La cuisine Basque d’Andrée Rosier

1ère femme meilleure ouvrière de France

Du haut de ses 16 ans, Andrée Rosier commence son parcours de chef prodige au lycée hôtelier de Biarritz. Elle enchainera ensuite les grandes maisons parmi lesquelles figurent : L’Hôtel du Palais (où elle se fait immédiatement remarquer et rencontre aussi son mari), Le Louis XV et La chèvre d’Or. En 2007, elle est sacrée meilleure ouvrière de France et elle devient surtout la première femme à décrocher ce titre jusqu’alors décroché (dans sa catégorie) seulement par des hommes. 

Andrée et Stéphane Rosier devant leur restaurant

C’est le déclic, en 2008 elle quitte les grosses brigades et ouvre sa première adresse. « On a eu un réel coup de cœur pour une petite maison basque de 25 couverts » nous explique la jeune femme. Une maison située avenue Beau Soleil, coïncidence heureuse d’un destin prometteur presque tout tracé. Après un coup de neuf et une réhabilitation de l’espace, c’est en duo avec Stéphane Rosier son mari qu’ils commencent l’aventure de leur restaurant appelé en référence à leur nom de famille « Les Rosiers ». Ils font ensemble « une cuisine à quatre mains » comme nous confie la jeune femme. Le succès est au rendez-vous car ils remportent après seulement un an d’ouverture, une étoile au guide Michelin. Comme beaucoup de chefs, Andrée Rosier est attiré par le Japon. Ils décident d’ouvrir deux maisons « Les Rosiers Bistrot de l’Oie » et « Les Rosiers Eguzkilore » qui remporte une étoile en 2010. 

Salle du restaurant « Les Rosiers » d’Andrée et Stéphane Rosier

Des produits et des producteurs 100% Basque

Confortablement installés dans leur petite maison basque, les deux enfants natifs du pays Basque sont unanimes : leur cuisine doit refléter leurs racines. « On est très attaché à notre culture et nos racines communes » nous confie-t-elle. On retrouve ainsi dans l’assiette toutes les saveurs de la cuisine Basque traditionnelle : ail, persil et piment d’Espelette, mais toujours revisitée à la sauce « Rosier ». Du côté des produits, Andrée et Stéphane ont fait le choix de s’approvisionner en 100% Basque. « On est très gâté, le pays basque regorge de beaux produits » s’exclame Andrée Rosier. « Nos producteurs sont de la région, nous les connaissions bien avant d’avoir notre propre restaurant, ce sont des amis d’enfance » explique-t-elle, fière de ce locavorisme auquel ils tiennent particulièrement. 

La tradition revisitée sauce Rosier

La cuisine Basque traditionnelle, les Rosier la connaissent et l’apprécient depuis leur tendre enfance. « Ma mère fait une cuisine basque traditionnelle très gourmande, c’est une très bonne cuisinière » nous apprend Andrée Rosier. C’est d’ailleurs de sa mère qu’elle tient cette passion pour la cuisine et la cuisine basque particulièrement. Pour sa madeleine de Proust, c’est sans hésitation l’agneau de lait qu’elle appréciait dans son enfance et retravaille aujourd’hui à son restaurant. Pour son mari Stéphane qui est davantage un bec sucré, son meilleur souvenir culinaire d’enfance est le fameux et célébrissime gâteau basque. « Il adore celui que fait ma mère, il dit même que c’est le meilleur » dit-elle amusée. 

Même s’ils sont de grands amoureux de leurs traditions culinaires, chez les Rosiers « on aime le classique basque revisité ». La base de leurs plats s’inspire des saveurs basques classiques « persil, ail et piment d’Espelette ». Les goûts sont francs et c’est d’ailleurs ce qui fait l’identité de leur cuisine à quatre mains : « on aime les goûts prononcés » précise la jeune femme. L’essentiel étant quand même de « retrouver les saveurs brutes des produits que l’on utilise et éviter de faire trop de mélanges ». 

Agneau de lait et merlu Koskera

Un des plats qu’ils aiment le plus revisiter ? le merlu Koskera. Ce plat basque mijoté traditionnel où l’on fait revenir un peu d’ail, des asperges, des pommes de terre, des petits pois, des œufs durs et du persil. Actuellement à la carte, Andrée et Stéphane Rosier se sont inspirés de cette recette pour la détourner et en créer une nouvelle autour du merlu. En ressort un plat mêlant merlu de ligne, huile de persil, confiture d’olive noire, anchois et piment d’Espelette. Le tout repose sur un nuage de mousse d’haricots blancs relevé d’un crumble à l’ail. Pas grand-chose à voir avec le Merlu Koskera, si ce n’est l’inspiration et les saveurs basques que l’on retrouve autour du merlu, poisson phare de la région. 

Le merlu de ligne, huile de persil, confiture d’olive noire, anchois et piment d’Espelette, mousse d’haricots blancs et crumble d’ail

Autre plat symbolique et bientôt à la carte, l’agneau pascal : un agneau de lait cuit en entier, où chaque morceau est travaillé d’une façon particulière. Traditionnellement, l’agneau de lait se fait en fricassé. Ici, il est rôti à l’ail. L’épaule d’agneau est braisée et servie avec une purée de haricot blancs et à l’ail confit. Les haricots blancs sont très utilisés et typiques du Sud-Ouest. On les retrouve notamment dans la recette du fameux Cassoulet dont la recette diffère selon les villes du Languedoc. 

La petite touche revisitée de cette recette d’agneau de lait Basque ? Rajouter du piment Piquillos, qui vient twister la recette. Ce petit poivron piquant d’origine espagnole est souvent présent dans les plats Basques. Autre plat basque par excellence que les Rosier aiment revisiter : les chipirons à la plancha qui sont assaisonnés à la citronnelle et accompagnent les poissons. Vous l’aurez compris, il n’y a point de cuisine basque sans persil, ail et piment d’Espelette. Andrée et Stéphane Rosier aiment jouer de leur tradition culinaire dans des revisites modernes qui donnent un véritable coup de fraîcheur à cette cuisine emblématique de la France et du Sud-Ouest surtout.

Les deux recettes d’Andrée et Stéphane Rosier à déguster à leur restaurant « Les Rosiers », 32 avenue Beau Soleil, 64200 Biarritz.