Garnir et glacer des choux

Percer les choux ou les éclairs avec la pointe d'un petit couteau d'office en tournant et en appuyant légèrement. (Il est possible également d'utiliser une douille cannelée). Pratiquer un seul trou pour les choux, deux ou trois pour les éclairs, selon leur longueur.

Garnir les choux ou les éclairs à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 5 ou 6 maximum (il faut compter environ 3 litres de crème pâtissière pour 1 litre de pâte à choux). S'assurer qu'ils soient bien pleins et lourds. Les disposer méthodiquement au fur et à mesure, à l'envers sur une grille afin d'éviter que la crème ne coule.

Contrôler la consistance et la température du fondant (36/37 °C). Le détendre si nécessaire avec un peu de sirop.

Tremper la partie supérieure des choux ou des éclairs dans le fondant en appuyant très légèrement, ceci afin de faire adhérer le fondant aux choux ou aux éclairs.

Retirer le chou ou l'éclair et le maintenir verticalement afin que l'excédent de fondant descende régulièrement et ne coule pas sur les côtés. Enlever l'excédent du fondant, soit avec le doigt, soit à l'aide d'une petite spatule.

Répartir uniformément et rectifier le fondant sur le côté des choux ou des éclairs, avec le doigt ou à l'aide d'une petite spatule.