La crème au beurre

Peser, mesurer et contrôler les denrées. Répartir le beurre découpé en petites parcelles dans un récipient et le ramollir dans un endroit tempéré.

Travailler le beurre à l'aide d'un fouet pour lui donner la consistance d'une pommade lisse et homogène.

Réunir dans une poêle le sucre et le tiers de son poids en eau. Cuire le sucre au petit boulé à l’aide d’un thermomètre à sucre (proche du boulé : 115 à 118 °C). 

Incorporer le sucre cuit sur les œufs entiers et les jaunes d'oeufs. Verser doucement le sucre cuit afin de ne pas coaguler brusquement les jaunes. Eviter de verser le sucre cuit sur les branches du fouet, le sucre risque d'être projeté contre les parois du récipient et de se transformer en petits cristaux insolubles.
Facultatif : l'appareil peut être aussitôt passé au travers d'un chinois afin de récupérer les éventuelles traces d'œufs coagulés ou les cristaux de sucre. 

Battre le mélange vigoureusement et sans discontinuer jusqu'à son complet refroidissement. Pencher légèrement le récipient et soulever la masse de l'appareil à chaque coup de fouet, l'appareil doit tripler de volume, être très mousseux, onctueux et faire le ruban (cette phase peut être réalisée grâce à l'utilisation du batteur-mélangeur).

Une fois l'appareil bien refroidi, incorporer progressivement le beurre en pommade par petites parcelles, ou verser progressivement l'appareil en filet sur le beurre en pommade. Tourner la crème à l'aide du fouet comme pour la réalisation de la sauce mayonnaise. La crème doit être lisse, légère, mousseuse et bien émulsionnée.

Parfumer la crème selon son utilisation, soit avec de la vanille, du café, du cacao, ou avec un alcool ou une liqueur.