La crème mousseline

Assouplir le beurre. Peser les denrées.

Tamiser la farine et la poudre à flan. Mettre le lait à bouillir dans une grande casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans un récipient en acier inoxydable. Utiliser un fouet et mélanger vigoureusement durant une ou deux minutes. Eviter de laisser le sucre en contact avec les jaunes sans mélanger. Le sucre «brûle» les jaunes en formant des petits cristaux insolubles. 

Ajouter le mélange de farine de poudre à flan. Mélanger sans excès afin de ne pas corser l'appareil, il doit être lisse et sans grumeaux. Verser progressivement une partie du lait bouillant en remuant avec le fouet afin de délayer petit à petit le mélange et éviter de coaguler brusquement les jaunes. Verser le mélange ainsi obtenu dans la casserole et l'incorporer progressivement au reste du lait. 

Remettre la casserole sur le feu et porter le mélange à l'ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant deux à trois minutes au minimum.

Découper le beurre en parcelles et l'incorporer dans la crème bouillante à l'aide d'un fouet. Débarrasser et refroidir la crème. La maintenir à la température ambiante.

Placer le beurre dans la cuve du batteur-mélangeur, le crémer en première vitesse, puis incorporer progressivement la crème pâtissière refroidie. Accélérer la vitesse et laisser foisonner durant 4 à 5 minutes. La crème doit être lisse et homogène, son volume doit avoir doublé. 

Parfumer la crème, puis la débarrasser. La raffermir si nécessaire et l'utiliser immédiatement.