La pâte à savarins

Peser les denrées. Tamiser la farine et la disposer en fontaine dans un grand récipient. Ajouter le sel et le sucre. Emietter et délayer la levure avec l'eau tiède. Ajouter le mélange au centre de la fontaine. Commencer à mélanger du bout des doigts ou à l'aide d'une spatule en plastique.

Ajouter les œufs tempérés et mélanger progressivement en étirant la pâte afin de la corser. Battre énergiquement la pâte en la soulevant et en l'étirant pour lui donner le maximum d'élasticité. Arrêter de battre lorsque la pâte est très corsée et dès qu'elle se détache du récipient et des doigts ou de la spatule. Ajouter le beurre fondu légèrement tiède et retravailler énergiquement la pâte afin de lui redonner du corps. 

Couvrir avec un film en plastique alimentaire ou un linge humide. Laisser éventuellement la pâte dans un endroit tempéré à environ 25 °C et à l'abri des courants d'air. Cette phase est facultative, car la pâte à savarins peut être moulée directement après l'incorporation du beurre.

Nettoyer et beurrer les moules très légèrement avec un papier absorbant. Remplir les moules au tiers de leur hauteur et couper la pâte à l'aide d'une corne souple (une poche munie d'une douille ronde unie peut être utilisée). Laisser pousser les savarins. Les placer dans une étuve ou dans un endroit tempéré de 25 à 35 °C. La pâte doit doubler de volume.

Enfourner les savarins à 180 ou 200 °C selon leur grosseur. Laisser la porte du four entre-ouverte afin de bien les dessécher. Contrôler la cuisson et démouler immédiatement les savarins sur la grille. Essuyer soigneusement les moules.