Marinade au vin rouge

Tailler les carottes, les oignons, les échalotes et une gousse d'ail en tranches fines, mais larges, en biseau. Elles sont idéales pour favoriser les échanges de saveur entre le liquide et les solides, Si vous faites des tranches trop épaisses, la saveur des légumes ne sera pas exploitée au maximum.

Répartir la moitié de la garniture sur le fond du plat. Concentrer la moitié des ingrédients sur la surface que va occuper la viande, pour qu'elle repose sur un beau lit de légumes. Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre, le clou de girofle et le ruban d'écorce d'orange. Il ne vous reste plus qu'à déposer la viande et à la recouvrir du reste de la garniture.

Verser par-dessus le vin blanc ou rouge jusqu'à recouvrir totalement la pièce pour assurer sa conservation, l'armagnac ou le cognac et l'huile d'olive. L'ordre des liquides n'est pas très important, mais il est toujours plus simple de commencer par le vin, qui doit recouvrir la viande.