Monter des blancs en neige
Ne gaspillez plus vos blancs d'oeufs ! Dans de nombreuses recettes, les chefs nous demandent d’incorporer des blancs d'œufs montés en neige. Avec un peu de technique cette préparation est un jeu d’enfant ! Les oeufs battus en neige peuvent être incorporés dans un appareil à gâteau, une pâte à blinis, pour la préparation des meringues, des îles flottantes, des soufflés ou de la mousse au chocolat en dessert... vous l'aurez compris, les possibilités sont nombreuses.
MoyenIngrédients
- Blancs d’œufs
- Sel fin ou jus de citron
- 8 g de sucre par œuf (facultatif)
Matériel
- Un fouet ou un batteur
- Un saladier
- Un torchon
1
Préparation
Stabiliser le saladier sur un torchon plié ou sur un cercle à entremets. Verser les blancs dans le saladier. Ajouter une petite pincée de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron.
2
Préparation des blancs
Rompre les blancs. Battre très lentement au début, afin de rendre les blancs très globuleux, plus fluides.
3
Monter les blancs
Monter les blancs au batteur. Commencer en vitesse lente pour casser les blancs, puis accélérer progressivement pour les monter.
4
Serrage des blancs (facultatif)
Ajouter un peu de sucre si les blancs d'œufs battus en neige sont destinés à une préparation sucrée. Remuer les blancs en tournant très rapidement ou en formant un huit (mouvement circulaire identique à la réalisation de la mayonnaise). Cette dernière opération assure une meilleure cohésion des blancs, les rend plus fermes et parfaitement lisses.
