Préparer des ris de veau
Appelé également «thymus», le ris représente la partie la plus délicate et la plus recherchée des abats. Cette glande ne se trouve que chez les animaux jeunes (veau, agneau). Il pèse de 400 g à 600 g et il est servi pour 2 ou 3 personnes. Les préparations des ris de veau s'effectuent de préférence la veille.
Une vidéo qui vous permettra d'apprendre un geste technique indispensable pour préparer de délicieux ris de veau.
DifficileIngrédients
- Ris de veau
Matériel
- Une casserole
- Une plaque à débarrasser
- Une écumoire
- Un linge
- Des poids de 1kg
1
Dégorger les ris
Dégorger les ris dans de l'eau glacée. Renouveler l'eau plusieurs fois.
2
Blanchir les ris
Placer les ris dans une casserole. Recouvrir d'eau froide, porter à ébullition et laisser les ris blanchir durant 3 à 4 minutes. Ecumer soigneusement. Rafraîchir et égoutter soigneusement. Puis éplucher soigneusement les ris pour enlever une fine pellicule de peau.
3
Parer les ris
Eliminer s'il y a lieu les parties graisseuses et cartilagineuses. Parer les noix si nécessaire. Réserver les parures.
4
Conservation des ris
Les disposer dans une plaque à débarrasser recouverte d'un linge propre, placer un film alimentaire, une autre plaque à débarrasser sur les ris et charger à l'aide de poids d'environ 1 kg. Réserver les ris au réfrigérateur. Ils peuvent être ensuite braisés, pochés ou sautés.
