Réaliser un beurre blanc
Le beurre blanc est une sauce émulsionnée qui se marie à la perfection avec le poisson ! Seulement cette préparation requiert un savoir-faire.
On peut le marier avec les poissons « nobles », sandres, brochets, saumons, ou « moins nobles », mulets, carpes etc.
Grâce à la vidéo des gestes techniques, la réalisation du beurre blanc n’aura plus de secret pour vous.
DifficileIngrédients
- 1 kg de beurre de très bonne qualité
- 150 à 200 g d’échalotes grises
- 20 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 10 à 20 cl de crème (facultatif)
- Sel
Matériel
- Une sauteuse
- Un couteau
- Un mixeur-plongeur
1
Préparation des échalotes
Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
2
Réalisation de la réduction
Dans une sauteuse, verser les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc. Ajouter ensuite la crème. Porter à ébullition, puis réduire très lentement. Dès qu'il n'en reste plus qu'environ 5 cl, arrêter la réduction.
3
Ajout du beurre
Emulsionner le beurre fondu. A feu doux, incorporer petit à petit le beurre ramolli tout en fouettant énergiquement.
4
Lissage et finition
Assaisonner le beurre blanc et le passer au chinois étamine. Mixer le beurre blanc à l’aide d’un mixeur-plongeur pour le rendre plus mousseux. Débarrasser le beurre blanc.
