Réaliser un colorant vert végétal
Les pigments verts des plantes (épinards, cresson, persil, etc) constitués par de la chlorophylle peuvent être extraits après broyage du végétal. Après chauffage, ils donnent un gel ayant un fort pouvoir colorant. Ce «vert végétal» ou «coagulat de chlorophylle» est utilisé en cuisine pour colorer ou renforcer la couleur verte des sauces, des potages, des pâtes fraîches, des beurres composés, des «farces mousseline», ...
DifficileIngrédients
- Feuilles d’épinard
- Cresson
- Persil
- Cerfeuil
Matériel
- Une étamine
- Un couteau d’office
1
Préparation des légumes et herbes
Eplucher, équeuter, trier et laver soigneusement les feuilles vertes d'épinards, de cresson, de blettes, de persil, de cerfeuil, d'estragon, par exemple. Les mixer très finement avec un peu d'eau afin de bien broyer les chloroplastes sphériques (granules à chlorophylle) pour en libérer la chlorophylle.
2
Extraction du jus
Extraire le jus vert ainsi obtenu en le pressant à l'aide d'une étamine.
3
Cuisson du jus
Chauffer tout doucement le jus ainsi obtenu jusqu'à la température de 70 °C. Le liquide se clarifie de lui-même : un gel très vert apparaît à la surface et le reste du liquide devient transparent.
4
Finition et conservation
Egoutter très délicatement le gel sur une étamine ou sur un linge très propre et humide. Eviter de remuer le liquide pour ne pas re-disperser le gel. Utiliser ce «coagulat de chlorophylle» immédiatement ou le réserver bien enveloppé à l'abri de l'air au réfrigérateur avec des glaçons.
