Réaliser une glace de viande
La glace de viande est utilisée pour donner du corps aux sauces qui manquent de saveurs. Pour l'obtenir, c’est très simple le fond est dégraissé, réduit, filtré puis réduit à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Découvrez la technique facile de nos chefs en vidéo !
MoyenIngrédients
- Fond brun de veau
Matériel
- Une grande sauteuse
- Une petite sauteuse
- Une écumoire
- Un chinois étamine
1
Cuisson
Porter le fond brun de veau à ébullition dans une grande sauteuse et le faire réduire. L'écumer et le dépouiller aussi souvent que nécessaire.
2
Réduction
Au fur et à mesure de sa concentration, le passer au chinois étamine ou à l'étamine (dans une sauteuse un peu plus petite).
3
Réduction
Diminuer l'intensité du feu, et poursuivre la réduction en écumant et en dépouillant aussi souvent que nécessaire. Passer à nouveau la glace de viande dans une sauteuse plus petite.
4
Contrôle de la cuisson
Contrôler le degré de concentration de la glace de viande. L'à-point des glaces se reconnaît lorsque le liquide restant prend une consistance sirupeuse et lorsque la glace recouvre (nappe) le dos d'une cuiller d'une couche brillante et bien adhérente.
5
Lissage et finition
Passer à nouveau la glace de viande au chinois étamine ou au travers d'une étamine. La refroidir rapidement et la réserver à couvert au réfrigérateur.
