Rissoler des pommes de terre

Eplucher, laver, tourner les pommes de terre. 

Utiliser une casserole. Les répartir sur une seule épaisseur (elles ne doivent pas se superposer). Recouvrir d'eau froide (à la hauteur des pommes de terre). Porter à ébullition et écumer soigneusement. Egoutter les pommes de terre. Ne pas les rafraîchir afin de limiter les risques de projection lors du rissolage. Les laisser s'égoutter dans une passoire.

Mettre une sauteuse sur le feu. Ajouter de l'huile et la faire chauffer fortement à 180 ou 190 °C. Verser les pommes de terre en une seule fois dans l'huile brûlante (attention aux éventuelles projections) et les répartir uniformément. Ne pas remuer immédiatement (les pommes de terre ont refroidi l'huile). Les retourner délicatement à l'aide d'une écumoire sèche pour régulariser la coloration. Ne pas saler, les pommes risqueraient d'attacher au récipient. Terminer la cuisson des pommes de terre dans un four très chaud (240 / 250 °C). Ne jamais couvrir le récipient (risque de condensation et de projection). S'assurer de la cuisson des pommes de terre. Les égoutter immédiatement (ne pas les laisser s'imprégner de l'huile de cuisson). Les débarrasser dans un saladier.

«Lier» les pommes rissolées au beurre. Leur ajouter du beurre cru en parcelles et les saler. Dresser immédiatement.