Tailler des champignons en brunoise

Eliminer la partie sablonneuse du pied en utilisant un couteau d'office. Les laver soigneusement en tes brassant délicatement. Ne pas les laisser tremper (ils se gorgent d'eau et deviennent spongieux). Raccourcir ou supprimer le pied des champignons (surtout lorsque les champignons sont un peu ouverts et gris).

Choisir les têtes les plus grosses, bien blanches et fermes. Les tailler transversalement en tranches régulières, plus ou moins épaisses selon l'utilisation de la julienne (en général de 2 à 3 mm d'épaisseur). Superposer méthodiquement les tranches ainsi obtenues et les tailler en bâtonnets réguliers de 2 à 3 mm de section. Réunir les bâtonnets de champignons, et les tailler en petits dés très réguliers ayant 2 à 3 mm de section.