Tourner des carottes
Pour obtenir une forme régulière et une cuisson homogène de la carotte, les cuisinier apprennent à tourner les carottes. Apprenez vous-aussi ce geste grâce à notre vidéo
Les dimensions des carottes tournées diffèrent selon leur utilisation :
- 2 cm à 2,5 cm de longueur pour une petite garniture dite aux primeurs,
- 3 cm à 4 cm pour une garniture aux primeurs mélangés,
- 4 cm à 5 cm pour une bouquetière,
- 5 cm à 6 cm et plus bombées pour la garniture du pot-au-feu et de la poule au pot.
MoyenIngrédients
Matériel
- Un couteau d’office
1
Préparation des carottes
Tailler les carottes en tronçons réguliers. Selon le diamètre de la carotte, partager ces tronçons en deux, trois ou quatre. Se rapprocher le plus près possible du modèle souhaité (pour limiter les parures).
2
Tourner les carottes
Tourner les «quartiers de tronçon» en ôtant le cœur en premier si nécessaire. Donner une forme arrondie, oblongue et régulière, à l'aide d'un petit couteau d'office ; le pouce prend appui à la base du tronçon à tourner, et le couteau d'office est maintenu par les quatre autres doigts. Les parures doivent être en arc-de-cercle, régulières, épaisses au sommet du tronçon, très fines au centre, et de la même épaisseur à la base qu'au sommet.
