Tourner des pommes de terre

Choisir de petites pommes de terre de forme allongée. Parer les extrémités de manière à obtenir des pommes de longueur identique (environ 5,5 à 6 cm). Si nécessaire, les partager en deux dans le sens de la longueur. Se rapprocher le plus près possible du modèle à tourner.

Tourner les pommes cocotte à l'aide d'un couteau d'office. Leur donner une forme oblongue, régulière, légèrement effilée, sans chercher à leur donner de facettes. Donner au couteau un mouvement circulaire de manière à obtenir des pommes lisses et arrondies.

Réserver parures et pommes tournées dans des récipients contenant de l'eau. Rincer soigneusement les pommes et les réserver dans un récipient contenant de l'eau. Les pommes cocotte sont blanchies «départ eau froide», puis rissolées.

Choisir des pommes de terre de la grosseur d'un œuf (pour limiter la quantité de parures). Couper les deux extrémités des pommes de terre, de manière à ce qu'elles soient toutes de la même longueur. Si elles sont trop grosses, les partager éventuellement en deux dans le sens de la hauteur.

Tourner régulièrement les pommes à l'aide d'un couteau d'office. Leur donner la forme arrondie d'un petit œuf. Les pommes vapeur ou à l'anglaise doivent être bombées, et présenter des faces régulières, lisses d'un bout à l'autre de la pomme, et ne pas comporter de facettes. La longueur est d'environ 6 cm et le poids de 50 g. Dans le cas de grosses pommes de terre coupées dans le sens de la hauteur : commencer à tourner la face plate de manière à l’arrondir et à la faire disparaître. 

Les pommes sont cuites à l’anglaise dans de l’eau salée « départ à froid » ou « à la vapeur ». Elles peuvent être servies persillées. 

Choisir de très grosses pommes de terre. Couper les deux extrémités pour qu'elles soient toutes de la même longueur. Elles doivent être un peu plus longues que les pommes vapeur et à l'anglaise.

Les tourner régulièrement à l'aide d'un couteau d'office. Leur donner une forme moins arrondie et plus allongée que les pommes vapeur et à l'anglaise. Leur poids moyen est d'environ 80 g.

Les pommes château sont blanchies «départ eau froide» durant 2 à 3 minutes, puis rissolées. Elles entrent dans la composition de nombreuses garnitures (Choisy, Dubarry, bruxelloise, fleuriste, niçoise...).

Choisir de très grosses pommes de terre. Parer les extrémités, puis les partager en deux dans le sens de la hauteur. Chaque pomme doit peser environ 80 à 90 g.

Arrondir légèrement la face plate, et la réserver. Tourner le reste de la pomme de terre, comme pour la pomme château. Les pommes fondantes peuvent être également tournées en forme de «savonnette».

Les pommes fondantes sont disposées sur leur face plate dans un plat fortement beurré, puis cuites au four avec un excellent fond blanc ou un consommé. Elles entrent dans la composition de nombreuses garnitures (Excelsior...).