Filet de bœuf, sauce madère

Éplucher la carotte et l'oignon. Les couper en fine julienne. Découper également le lard en fine julienne.

Dans une grande casserole, faire fondre 50g de beurre. Ajouter la farine d'un coup et bien remuer à l'aide d'un fouet. Laisser cuire jusqu'à obtenir un roux brun. Ajouter ensuite le bouillon et le vin blanc, fouetter délicatement pour délayer le tout. 

Incoporer ensuite le concentré de tomate tout en remuant. Ajouter le lard, la carotte et l'oignon ainsi que le persil et le thym. Porter à ébullition en remuant continuellement. Baisser le feu au maximum. Laisser mijoter à découvert pendant 1h30. Vous devez obtenir environ 50 cl de sauce.

Nettoyer et laver rapidement les champignons à l'eau. Les égoutter. Hacher l'ail. 
Faire revenir les champignons dans 50g de beurre. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire doucement pendant environ 15 minutes. Ajouter l'ail en fin de cuisson.

Préchauffer le four à 270°C.

Dans un plat à four, déposer la viande et la lustrer avec 100g de beurre. Ajouter 3 cuillères à soupe d'eau puis enfourner. Dès que la viande est dorée, la retourner. Saler et poivrer. Compter environ 35 minutes de cuisson pour une filet saignant.

Passer la sauce au chinois. Ajouter le madère et le jus de cuisson de la viande. Réchauffer la sauce dans une casserole sans la faire bouillir.