Le Breizh Café fait rimer Japon avec bretons

Implanté en plein cœur du Marais, le Breizh Café est le repère pour tous les passionnés de crêpe bretonne qui se respectent. A sa tête, Bertrand Larcher et Jean-Luc Corbel. Amis et associés depuis vingt ans, ces bretons sont des amoureux inconditionnels de la galette au sarrasin depuis toujours. Quand on rentre au 109 rue Vieille du Temple on se croit plus chez l’habitant qu’au restaurant. Il faut dire aussi que le responsable, Jean-Luc Corbel, et son équipe savent mieux que personne vous mettre à l’aise. Sourires et bonne humeur toujours au rendez-vous, certains portent même la marinière fièrement. Tableaux bretons aux tons pop sur les murs et bois brut à peu près partout, l’ambiance est chaleureuse et la douce musique japonaise qui plane y est sans doute pour quelque chose. Côté salle, on a le choix entre tables hautes, tables basses ou le comptoir accolé aux crêpières pour les plus curieux. Un tableau noir affiche les galettes sucrées et salées du moment. Au Breizh Café on aime l’authentique et on le revendique. L’établissement ouvert depuis 2007 n’a cessé de récolter les compliments et les distinctions des plus grands. Inscrit dans le guide Michelin et au Gault et Millau, Bertrand Larcher a même remporté le prix du Fooding d’honneur en 2011. Et si elle figure parmi les meilleures adresses de crêperies ce n’est pas seulement pour son savoir-faire breton. 

photo : l'équipe du Breizh Café Paris. Droits réservés.

Du Japon à Paris 

Tout commence en 1996, quand Bertrand Larcher ouvre la première crêperie bretonne du Japon à Tokyo où il va recruter Jean-Luc Corbel comme associé. Exilés en terre nippone et mariés tous deux à des japonaises, ils ont pour idée de mixer les saveurs du Japon avec la crêpe traditionnelle bretonne. Le résultat dans l’assiette est surprenant. Des poissons japonais côtoient légumes français et sauce wasabi. Le Nishikidori, le sucre japonais, est associé au beurre Bordier. Un mélange explosif d’une cuisine fusion qui a pour seul point de départ : les produits traditionnels utilisés dans les deux cuisines. Jean-Luc Corbel est affirmatif, rien à voir avec la cuisine Nikkei par exemple qui fait croiser Japon et Pérou. « Le but était de faire une association de saveurs comme avec le sarrasin par exemple, présent dans les deux cuisines » assure-t-il. C’est donc indéniablement un amour des produits et une recherche de l’authentique qui a poussé le Breizh Café à réunir ces deux cuisines. 

Des produits de qualité avant tout

« On tient beaucoup à la qualité de nos produits » clame haut et fort Jean-Luc Corbel. La marque de fabrique du Breizh Café est de toute évidence la qualité irréprochable de ses produits. Le résultat pourrait servir à la composition d’une nature morte : fromages frais au lait cru du célèbre Laurent Bordier, œufs et farines bio, huitres et Saint-Jacques de Cancale, andouilles de Guéméné, légumes de saison sélectionnés chez différents maraichers. Véritables acharnés, si vous pensez que ces deux-là achètent leur fromage directement râpé, vous vous méprenez complètement. « Tous les 15 jours, une palette de tome entière que l’on râpe nous-même arrive ». Ils proposent aussi une association mets et cidres avec une vingtaine de breuvages à la carte, tous issus de petits producteurs. Même s’il utilise des produits dignes de ce nom, quand on demande à Jean-Luc Corbel s’il fait des crêpes de luxe, il répond en toute humilité qu’elles ressemblent à celles « que faisaient nos grands-parents ». Et pour ce qui est de sa crêpe ou galette favorite, il n’en a pas, il les aime toutes autant l’unes que les autres. « J’en mange tous les jours depuis des années et je ne m’en lasse pas » dit-il l’air amusé. 

photo : l'ardoise avec les galettes du moment. Droits réservés.

La recette du succès

Après deux restaurants au Japon, les bretons reviennent sur leur terre natale et ouvrent une adresse à Saint Malo, Cancale puis Paris. L’adresse à Saint Malo affiche une cuisine « breto-japonaise » assumée tandis qu’à Paris, la japan touch se retrouve plus dans quelques associations de produits et dans le dressage façon « makis » que l’on retrouve notamment avec la galette de saumon fumé Ikura, crème fraiche et aneth. Cette touche subtile japonisante se retrouve aussi en vedette de la crêpe au yuzu, ou encore dans la recette de « l’amuse-crêpe » qui joue entre la douceur sucrée du chocolat blanc et de la fraise mariée au caractère du thé matcha. Des mix révélant une créativité et des couleurs surprenantes. Comme on le dit au Breizh Café, « on avait oublié que les crêpes et les galettes sont non seulement des plats chaleureux mais aussi subtils ». 

Et cette cuisine plait beaucoup aux clients qui en redemandent sans cesse. Habitués et touristes de passage se disputent les places de la petite salle du restaurant toujours « pleine à craquer » pour venir déguster notamment la crêpe Suzette, l’une des grandes favorites. La crêpe bretonne (à base de crème fraiche, champignons, œuf et bacon) est aussi très demandée, sans oublier la fameuse crêpe caramel beurre salé qui connait un succès de toutes saisons et qui est réclamée de toutes les nationalités. L’enseigne n’a pas dit son dernier mot car elle se prépare à ouvrir un nouveau restaurant en mars à Odéon. Elle sera sa treizième adresse, en espérant que cela va leur porter chance.

Merci à toute l’équipe du Breizh Café de nous avoir accordé un peu de leur temps pour ce reportage savoureux. 
Se rendre au Breizh Café Paris : 109 rue Veille du Temple, 75003 Paris. Plus d’information sur breizhcafe.com

Découvrez en exclusivité la recette de la crêpe beurre/sucre concoctée par le Breizh Café : 

Crêpe beurre/sucre Breizh Café Paris. Droits réservés.

Pour une douzaine de crêpes, il vous faudra :

4 œufs bio
100 grammes de sucre de canne
350 grammes de farine de froment
70 centilitres de lait

Voici les étapes à suivre : 

Mélanger les œufs et le sucre avec un fouet jusqu’à obtenir une petite mousse.
Ajouter la farine en une seule fois et bien mélanger la préparation. 
Passer le tout au chinois pour enlever les quelques grumeaux. 
Etaler une petite louche de pâte sur une poêle bien chaude et laisser cuire une petite minute à feu moyen. 
Laisser cuire jusqu’à coloration et ne faites cuire qu’une seule face de la crêpe. 
Ajouter une noix de beurre et plier la crêpe en triangle.
Une fois pliée, ajouter une noisette de beurre salé sur le dessus et saupoudrer le tout de sucre.
Déguster votre crêpe beurre-sucre !