Les secrets d’un bon pain - Episode 2, Le Paradis du gourmand

Fournisseur officiel de l’Elysée et meilleure baguette de Paris : dans les coulisses d’un pain prestigieux

Pour Ridha Khadher, l’amour du bon pain est une question d’éducation. Originaire de Tunisie, il est d’abord tombé amoureux du pain chaud et croustillant tout juste sorti du four confectionné par sa mère. Chez les Khadher, les secrets d’un bon pain se transmettent de mère en fils. C’est avec son grand-frère, lui aussi boulanger, qu’il apprend à façonner ses premiers pains, à l’âge de 15 ans. Il ouvre sa boulangerie en 2006 et à seulement quelques mois d’ouverture, il remporte déjà le titre de meilleure boulangerie de Paris. Les succès s’enchainent : 7 ans plus tard, il obtient le titre de meilleure baguette de Paris, sans doute le prix le plus convoité des boulangers de la capitale. Ce titre lui permet de rencontrer François Hollande et de devenir son fournisseur officiel pendant 1 an. A ce jour et ce depuis 2013, la boulangerie de Ridha Khadher est la seule maison de l’histoire à avoir conservé ce privilège, les autres gagnants de la meilleure baguette parisienne n’ayant pas convaincu les papilles du président. Son pain préféré « le pain sportif avec des fruits secs, qu’il prend dans tous ses déplacements ». Au-delà de l’Elysée, si sa boulangerie a autant de succès, c’est sans aucun doute car le pain de Ridha Khadher est le résultat d’une multitude de secrets de fabrication bien conservés. Heureusement pour nous, le boulanger s’est livré à quelques confidences croustillantes.  

La vitrine de la boulangerie affiche fièrement son titre de « Meilleure baguette de Paris » et de « fournisseur officiel de l’Elysée ».

« Les secrets d’un bon pain ? un pain fait avec amour »

Même si 60% de sa clientèle aime le pain blanc, Ridha Khadher s’efforce de faire un pain cuit, comme il l’aime. « Le pain bien cuit se marie avec tout » nous assure le boulanger convaincu que le pain blanc, n’est décidemment pas synonyme d’un « bon pain ». « Si vous mangez du fromage ou de la charcuterie par exemple, avec un pain blanc, vous n’aurez pas cette belle croute et ce croustillant attendu ». Et puis c’est aussi une question de conservation. Le pain blanc ramolli très vite et ne se conserve pas alors que le pain bien cuit lui, est très résistant. Selon Ridha Khadher, la baguette française, symbole de la gastronomie de l’hexagone par excellence souffre d’une mauvaise qualité dans les restaurants. « Tout le monde n’aime pas le bon pain et dans les restaurant par exemple, vous n’avez pas toujours du bon pain, c’est dommage ». 

Les baguettes tradition qui attendent d’être vendues en boutique

Pour le boulanger, si son pain est bon, c’est surtout parce qu’il est réalisé avec des ingrédients de qualité, qu’il sélectionne avec le plus grand soin. La farine est un ingrédient primordial dans la recette du pain de la boulangerie car ils font des pétrissages très lents ( la boulangerie réalise ses pétrissages 48 heures à l’avance). Le boulanger est donc devenu au fil du temps, un expert qui sait distinguer « une bonne et une mauvaise farine » qui va lui assurer « un pétrissage idéal ». Autre élément important, le matériel. Au paradis du gourmand, on utilise plus ses mains que les machines pour une simple et bonne raison : la qualité. « On façonne nos pains à la main car les machines écrasent et serrent les pâtes ». Dans le jargon de boulanger, « un pain serré » est un pain qui n’est pas aérien, qui n’aura pas ces belles alvéoles recherchées par tous les bons artisans. « Cela demande plus de manœuvre, cela coûte plus chers car une machine remplace le travail de plusieurs personnes, mais c’est ce qui fait aussi la différence ». L’un des grands secrets des pains de Ridha Khadher est donc la force de l’artisanat. « notre pain est artisanal, 100% fait avec amour » nous livre avec une pointe d’humour le boulanger.

La tradition passée à l’épreuve de la découpe où l’on peut distinctement observer de belles et grandes alvéoles. 

Autre ingrédient important, le levain. Ici, on confectionne le levain maison « on achète seulement les produits bruts » nous précise-t-il. Son levain, il l’obtient avec du jus de raisin biologique. Il utilise ce que l’on appelle du levain liquide qui apporte un moelleux  et un goût  unique à la pâte. « quand on a un bon levain, on en met peu ». « C’est ce qui permet d’obtenir un pain aérien, qui ne plombe pas. « beaucoup de mauvais boulanger abusent de la levure, ça fait un pain rempli de gluten, trop lourd ». D’où la nécessité de faire son levain naturel pour en mettre peu et rester sur un pain léger, facile à digérer. 

Quant au savoir-faire, Ridha Khadher recrute et forme lui-même ses équipes. « Je leur apprend les petites astuces qui font la différence ». En France, le pain occupe une grande place dans les foyers et selon le boulanger ce n’est pas qu’une question de culture alimentaire. Avec la farine et le levain, l’eau arrive aussi en tête des ingrédients qui influencent sur la qualité du pain. « On a la chance en France d’avoir une eau claire de qualité que l’on ne retrouve nulle part ailleurs dans le monde ». Car l’eau doit être pure et correctement traitée, pas trop calcaire pour être tempérée à 22° et 23°. Sa qualité influence beaucoup sur le moelleux du pain et résiste aux temps de pousse et à la cuisson. Car les étapes les plus importantes de la fabrication après le pétrissage, sont les temps de repos selon notre boulanger et enfin bien sûr, la cuisson. Du côté des viennoiseries, c’est la qualité du beurre qui prime pour obtenir un bon croissant ou un bon pain au chocolat nous indique-t-il. C’est le beurre Montaigu qui a convaincu Ridha Khadher, pour le plus grand plaisir de ses amateurs, car on ne lésine pas sur la quantité de ce dernier dans la confection des viennoiseries. Que ce soit pour ses pains comme pour ses viennoiseries, la boulangerie est axée sur la qualité des produits et de son savoir-faire : «  si ces deux éléments ne sont pas au top, vous ne ferez jamais du bon pain » conclut-il. 

Les croissants et les pains au chocolat en vitrine 

La recette du pain aux olives de la boulangerie « Le Paradis du Gourmand »

1 kilos de farine T65

20 grammes de sel

50 grammes de levure fraîche de boulanger

30% d’eau à 13° - 14° maximum

1 verre d’huile d’olive

300 grammes d’olives vertes ou noires selon vos goûts

1/ Mélanger l’ensemble des ingrédients et pétrir la pâte en ajoutant petit à petit l’huile d’olive de sorte à ce qu’elle pénètre bien dans la pâte et qu’elle devienne bien élastique.

2/ Ajouter les olives et façonner le pain de la forme souhaitée à la main.

3/ Laisser pousser à température ambiante pendant de 1h30 à 2h maximum.

4/ Passer au four à 250°et laisser cuire jusqu’à coloration. La cuisson doit durer moins de 10 minutes, le pain doit être tout juste doré. Les pain spéciaux ne se cuisent pas aussi longtemps que les baguettes, veillez donc à ne pas laisser votre pain trop se colorer.