La page de Franck Graux
Ma cuisine
Je travaille une carte où les produits de la mer dominent, sans négliger les produits de la terre, je manie les produits en respectant les recettes traditionnelles pour offrir une cuisine contemporaine et de terroir, on ne fait pas dans de l'alambiqué mais dans ce qu'il y a de mieux et d'authentique. Les saveurs, les goûts, la fraîcheur, sont les garants de ma cuisine.
La carte du restaurant ne propose que des poissons et fruits de mer (une viande sur la carte). La maison est réputée pour ses plateaux de fruits de mer, sa fameuse sole à la saison, son millefeuille. La carte change tous les jours au gré des arrivages des pêches de petits bateaux, d’où la réputation de cette maison pour la qualité de ses produits.
Ma biographie
Formé par les grandes maisons, pour commencer avec Alain Chapel où il fait son apprentissage, et pas le moindre, Franck n'évoluera que dans des maisons étoilées.
Il grimpe les échelons au Camélia chez Jean Delaveyne à Bougival 2 étoiles, au poste de commis de cuisine et se perfectionne chez Marc Meneau à l'Espérance 2 étoiles.
Il descend à Eugénie-les-Bains chez Michel Guérard, 3 étoiles, pour en apprendre les secrets, la cuisine légère et créative de ce chef mondialement connu.
Il remonte chez Alain Chapel lieu de son apprentissage au poste de second de cuisine et y reste 2 années.
Suivra un poste de Chef de cuisine au restaurant le Roc en Val à Montlouis, où il décroche 1 étoile au Michelin, il y passe 2 années.
Il rentre à Paris et depuis 1989 il mène les cuisines du Dôme Montparnasse pour le plus grand plaisir des hôtes qui lui rendent bien.
Le Dôme Montparnasse
75014 Paris
