Cuire du riz pilaf

Mesurer le riz (1/2 Iitre pour huit couverts). Mesurer le fond blanc, le fumet ou l'eau (3/4 Iitre pour 1/2 Iitre de riz). 1 volume de riz pour 1,5 volume de liquide de mouillement. Ciseler finement les oignons. Réaliser le bouquet garni (facultatif).

Découper un morceau de papier sulfurisé plus grand que la casserole.

Suer au beurre les oignons ciselés (ne pas prolonger, les oignons finiront de suer lors du nacrage du riz). Faire chauffer l’eau ou le fond.

Ajouter le riz mesuré non lavé aux oignons sués. Le nacrer (le faire revenir doucement en le remuant sans arrêt à l'aide d'une spatule. Les grains de riz doivent s'égrener et devenir blancs comme de la nacre).

Mouiller avec le fond ou l'eau bouillante. Ajouter le bouquet garni. Assaisonner. Vérifier l'heure exacte de la reprise de l'ébullition. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle. Placer le récipient dans un four à + 190/200 °C, grille à mi-hauteur. La durée de cuisson est de 17 à 19 minutes pour un riz classique, 11 à 14 minutes pour un riz Basmati ou Thaï.

Contrôler l'à-point de la cuisson (goûter). Sortir le récipient du four. Le poser sur une grille. Laisser gonfler le riz durant 5 minutes sans enlever ni le couvercle ni le papier sulfurisé.

5 minutes plus tard : égrener le riz à l'aide d'une fourchette puis incorporer quelques parcelles de beurre. Débarrasser le riz et dresser.