La pâte à brioche

Tamiser la farine directement sur le plan de travail. Diviser la farine en deux fontaines dont l'une doit être deux fois plus grande que l'autre. Dans la plus petite des fontaines, ajouter la levure émiettée et délayée dans un peu de lait tiède. Dans la plus grande des fontaines, ajouter le sel et le sucre. Les dissoudre avec un peu de lait tiède.

Puis, toujours dans la grande fontaine, ajouter les œufs tempérés et mélanger progressivement l'ensemble de ces éléments du bout des doigts. 

Réunir les deux fontaines, puis en partant du bord intérieur, amener la farine vers le liquide (œufs) en hydratant petit à petit l'amidon et commencer à travailler la pâte en allongeant le gluten. Si nécessaire, y ajouter le reste du lait. Dans un premier temps, il faut impérativement obtenir : un mélange corsé et élastique, puis travailler la pâte en cherchant à l'étirer au maximum.

Si la pâte est trop molle, rajouter un peu de farine. Si elle est trop ferme, rajouter un peu de lait, homogénéiser et continuer à corser la pâte en la découpant à la main et en la «passant en tête». Cette opération a pour but d'allonger la pâte et de la corser sans l'échauffer. Arrêter l'opération dès que la pâte commence à se décoller du plan de travail et des mains.

Soulever la pâte du plan de travail et la laisser retomber en l’étirant et en l'écartant. Recommencer l'opération en tournant la pâte d'un quart de tour. Cette phase a pour but d'oxygéner la pâte, de favoriser la multiplication des levures et d'allonger le gluten. Arrêter dès que la pâte ne colle plus au plan de travail ni aux mains.

Assouplir le beurre. Mélanger un peu de pâte avec le beurre, puis incorporer progressivement ce mélange au reste de la pâte en travaillant rapidement (comme lors du découpage et passage en tête). 

Mettre la pâte en boule. Couvrir la pâte d'un film alimentaire et la placer dans un endroit tempéré (20 à 30 °C maximum), à l'abri des courants d'air pour lui donner une première pousse. Laisser pousser la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Rompre en la rabattant et en la repliant plusieurs fois de suite sur elle-même. Raffermir la pâte dans le réfrigérateur. La recouvrir d'un film en plastique alimentaire durant 1h à 1h30 avant de l’utiliser.