La pâte à choux
À l’origine, il s’agissait d’une pâte réalisée à base de purée de pomme de terre pour la fabrication d’une sorte de croquette. Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis eut l’idée de dessécher la pâte sur le feu ; la pâte « à chaud » naquit ainsi vers 1540. Elle est utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougère, pomme dauphine…)
MoyenIngrédients
- 25 cl d’eau
- 5 g de sel fin
- 80 g de beurre
- 80 g de farine T55
- 4 œufs entiers
- 10 g de sucre semoule (facultatif)
- Pour la dorure :
- 1 œuf entier
- Lait
- Pour la plaque :
- 10 g de beurre
Matériel
- Une casserole
- Un saladier
- Une spatule
- Un batteur
1
Réalisation de la pâte
Dans une casserole, mettre l'eau, le sel, le sucre (selon l'utilisation) et le beurre découpé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition.
2
Ajout de la farine
Retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois (pour éviter les grumeaux). Mélanger tout d’abord lentement, puis plus vigoureusement.
3
Cuisson de la pâte
Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte durant une trentaine de secondes (moins pour une plus petite quantité) jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni aux parois de la casserole, ni à la spatule.
4
Ajout des œufs
Transférer la pâte dans un saladier et incorporer les œufs. Les incorporer un par un tout en remuant vigoureusement avec un batteur.
