Ouvrir une huître

Maintenir l'huître dans le creux de la main, la charnière étant dirigée vers soi. Se protéger la main à l'aide d'un torchon très épais réservé à cet usage. Positionner la pointe du couteau face à l'emplacement du muscle adducteur, le pouce à 1 cm du bout de la lame.

Introduire la lame du couteau, en maintenant l'huître fermement à l'aide de la protection. L'introduire à 3 cm environ des bords extérieurs des valves arrondies, juste au-dessus du muscle adducteur. Sectionner le muscle adducteur, en ramenant et en descendant la lame du couteau vers soi. Soulever la coquille supérieure et déboîter la charnière. S'assurer du parfait état de fraîcheur de l'huître et de l'absence d'éventuelles écailles. Jeter une partie de l'eau interne, elle se reconstituera naturellement. Les disposer sur un lit de glace pilée.

Maintenir l'huître plate dans le creux de la main, la charnière dirigée vers l'extérieur. Positionner le couteau au niveau de la charnière entre les deux valves.

Refermer la main appuyant sur la lame du couteau de manière à séparer les deux valves. Bien longer la coquille supérieure pour sectionner le muscle adducteur. Soulever le couvercle et s'assurer du parfait état de fraîcheur de l'huître.