Huître

Les huîtres font très souvent partie des tables de fête. Produits 100% naturels, les huîtres se déclinent aussi bien chaudes que  crues. Huître creuse ou plate ? Les huîtres creuses sont largement majoritaires dans la production ostréicole française. Elles sont élevées sur l’ensemble du littoral : de la Normandie à la Corse. Elles sont en général, crémeuses, charnues et juteuses. Plus rares, les huîtres plates sont caractérisées par une saveur bien iodée et salée. Elles sont élevées essentiellement en Bretagne.

La taille des huîtres est définie par un calibre, plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante. Pour l’apéritif ou une entrée, comptez 9 à 12 huîtres par personne et de préférence de petite taille comme la n°5. Pour des recettes cuisinées : 6 par personne, il faut opter pour des huîtres plus grosses, n°1 ou 2 car elles résistent mieux à la cuisson.

Les huîtres creuses sont aussi nommées « fines » ou « spéciales »  selon leur temps d’affinage dans les claires (marais salants). Quel que soit leur calibre, les « spéciales » sont plus charnues que les fines. En France, seules la Fine de Claire et la Pousse en Claire ont obtenu le Label Rouge. Les huîtres ayant ce label sont exclusivement élevées dans le bassin ostréicole de Marennes Oléron (IGP).

Comment bien les choisir 

Les huîtres doivent être bien fermées et ne pas bailler. Elles doivent être lourdes quand on les prend en main, preuve qu’elles n’ont pas perdue d’eau et qu’elles sont bien vivantes. La brillance de la coquille est en général un signe de fraîcheur.

Comment les conserver

Conservez-les 4 à 5 jours après la date d'expédition dans leurs bourriches, dans une pièce fraîche et aérée (cave, garage) ou dans le bas du réfrigérateur. En vrac, elles doivent être disposées à plat, parties creuses en dessous, recouvertes d’un linge humide et d’un poids.

Comment bien les préparer

Ouvrez les huîtres 30 minutes avant de les servir. Videz l’eau de mer qu’elles contiennent. Elles vont naturellement renouveler une seconde eau qui sera plus goûteuse. Évitez de les disposer sur de la glace, cela nuit à leur arôme.

Avant de consommer des huîtres, vérifiez que l'huître baigne dans son eau et est toujours vivante. Pour vous en assurer, piquez-la légèrement avec la pointe du couteau ou en versant du jus de citron. Le manteau doit se rétracter. Si ce n’est pas le cas, jetez l’huître.