Purée de pommes de terre

Coupez le beurre en petits dés, mais maintenez-les au réfrigérateur.

Laver les pommes de terre, mais ne pas les éplucher. Dans une casserole remplie de 2L d'eau froide additionnée à 1 cuillère à soupe de gros sel, faites-les cuire à couvert jusqu'à ce que la lame d'un couteau plantée dedans en ressorte aisément (25 minutes environ). 

Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter. Les éplucher et les passer au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d'une grande casserole. Mettre la casserole sur feu moyen, faire légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois (5 minutes environ).

En même temps, passer une petite casserole sous l'eau, la vider sans l'essuyer.  Dans cette casserole, faire bouillir le lait. 

A feu doux, incorporer petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.

Toujours à feu doux, ajouter le lait, très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.

Assaisonner.