Quenelle de Brochet, Sauce Nantua et Écrevisses
Quenelle de Brochet, Sauce Nantua et Écrevisses
Comme un navire de verre délicatement posé sur la colline de Fourvière, le restaurant Tetedoie s’est imposé comme le lieu incontournable de la gastronomie lyonnaise. Vos yeux rassasiés, vous pourrez vous consacrer avec délices à la cuisine de Christian Tetedoie. Meilleur Ouvrier de France, honoré d’une étoile depuis plus de 10ans.
Plat
Difficile4
Ingrédients
Quenelle
- 150g de chair de brochet
- 60g de blanc d'oeuf
- 40g de beurre
- 3,2g de sel
- 0,5g de poivre
- 2g de noix de muscade
Panade
- 25g de farine
- 50g de lait demi-écrémé
- 200g de beurre
- 1g de sel
- 1 demi-oeuf
Coulis d'écrevisses
- 200g d'écrevisse
- 40g d'oignon
- 1cl d'huile d'olive
- 4g de beurre
- 40g de carottes
- 10g de tomates concentrées
- 6g de farine
- 1cl de cognac
- 2cl de vin blanc
1
Préparation de la panade
Porter à frémissement le lait, 20g de beurre et le sel.
Ajouter la farine et dessécher. Incorporer les œufs un à un.
Mixer la chair du brochet avec le sel, ajouter les blancs. Passer à la niçoise ou au tamis.
2
Préparation et cuisson des quenelles
Incorporer la panade, le poivre, la muscade et les 40g de beurre pommade.
Réserver au frais 3h.
Mouler les quenelles à la poche à douille sur papier sulfurisé beurré ou moules silicone
Cuire à l’eau frémissante 15mn. Placer au réfrigérateur et réserver.
3
Préparation des écrevisses
Enlever les têtes des corps d’écrevisses, sauter les queues à l’huile d’olive.
Déglacer et flamber au cognac, couvrir 1 mn. Les débarrasser, refroidir et les décortiquer.
4
Préparation du coulis d'écrevisses
Tailler en grosse mirepoix les carottes et les oignons.
Concasser les têtes et pinces, les rissoler au beurre, bien colorer avec les carottes, et les oignons.
Ajouter le concentré de tomates, la farine, torréfier, flamber au cognac, déglacer au vin Blanc et mouiller à hauteur.
Cuire 30 mn, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement et la consistance.
5
Dressage
Rôtir dans un plat à gratin les quenelles avec la sauce. Terminer par les écrevisses chauffées dans un peu de jus à 60°C
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Le conseil de
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