Râbles de lièvre aux petits oignons

Assaisonner le râble de 1 cuillerée à café de sel et de 2 pincées de poivre.

Dans une cocotte, faire bien chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Colorer le râble sans le brûler 3 à 4 minutes sur chaque côté, avec une cuillère en bois. Ne pas le piquer avec une fourchette, Éteindre le feu, sortir le râble de la cocotte, poser dans une assiette creuse, parsemer de la fleur de 3 des brins de thym. Poser le couvercle et laisser reposer.

Peler les oignons.

Jeter le gras de la cocotte dans l'évier, passer sous l'eau chaude, essuyer avec du papier absorbant. Mettre 50 g de beurre. Faites doucement fondre. Ajouter les lardons fumés, la gousse d'ail non pelée (juste écrasée avec la paume de ta main), la fleur de sel, 1 brin de thym, mélanger avec la cuillère en bois. Ajouter les oignons. Mélanger. Assaisonner de 1/2 cuillerée à café de sel et 2 pincées de poivre. Mélanger et poser le couvercle. Laisser mitonner 3 minutes toujours à feu très doux. 

Sortir les lardons de la cocotte, les garder dans un bol,

Continuer 10 minutes sur feu très doux, toujours à couvert. Remuer régulièrement pour éviter que les oignons n'attachent.

Avec une écumoire, sortir la gousse d'ail et les petits oignons de la cocotte. Les garder  dans le bol des lardons.

Jeter le gras de cuisson ; pour cela, mettre la cocotte dans l'évier. Soulever doucement d'un côté. Sur le bord opposé, avec une grande cuillère, jeter le liquide jaune de surface dans l'évier. Mais bien conserver les sucs bruns du fond.

Remettre sur le feu. Verser le vinaigre et frotter bien le fond avec une spatule en bois pour récupérer tous les sucs. Mettre à feu vif 3 minutes. Ajouter le vin blanc, laisser frissonner de 15 à 20 minutes : le vin doit réduire environ de moitié.

Éteindre le feu. ajouter la crème, mélanger bien.

Au-dessus d'une deuxième cocotte, passez cette sauce à travers une passoire fine.
Posez dedans le râble, toujours sans le piquer, avec le jus rendu dans l'assiette, entourez avec les oignons, l'ail et les lardons. Laissez mijoter à feu doux 4 minutes. Salez et poivrez si besoin.