Tarte au Citron Meringuée Bruno Oger
Tarte au Citron Meringuée Bruno Oger
Par Bruno Oger
Dessert
Difficile8
Ingrédients
Pâte sucrée
- 250g de beurre doux
- 125g de sucre glace
- 95g d’œufs entiers
- 30g de poudre d'amandes
- 495g de farine t55
Meringue suisse
- 100g de blancs d’œufs
- 200g de sucre semoule
- 75g d'eau
- 50g de noisettes effilées
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Crémeux au citron
- 250g de jus de citron jaune
- 2 citrons jaunes zestés fins
- 250g de sucre semoule
- 250g d’œufs entiers liquides
- 250g de beurre doux
1
Préparation de la pâte sucrée
Tamiser le sucre glace puis le mélanger au beurre tempéré. Ajouter les œufs entiers également tempérés et la poudre d’amande. Finir par la farine. Filmer au contact puis réserver a +4°C.
Une fois refroidie, étaler à 2mm, piquer puis détailler garnisse vos moules. Laisser reposer.
Cuire à 155°C pendant 12/15 minutes. Réserver.
2
Préparation du crémeux citron
Porter à ébullition le jus, les zestes et la moitié du beurre. Mélanger les œufs entiers et le sucre semoule. Bouillir les 2 précédents mélanges pendant 2 minutes. Débarrasser en bac, filmer au contact puis refroidir en cellule à 30°C.
3
Préparation du crémeux citron
Reprendre le bac. Incorporer le beurre restant très froid à l’aide d’un mixer. Filmer au contact à +3°C.
4
Préparation de la meringue suisse
Monter à moitié les blanc d'oeufs tempérés . Cuire le sucre semoule et l’eau à 117°C.
Verser sur les blancs d’œufs mi-montée. Faire refroidir dans le batteur à vitesse moyenne (environ 4).
Pocher sur Silpat et plaque noire, saupoudrer de noisettes effilées puis de sucre glace.
Cuire à 160°C pendant 8 minutes. Réserver au congélateur.
5
Dressage
Dressage
Garnir du crémeux citron le fond de la tartelette légèrement bombé afin de pouvoir faire adhérer les petites meringues noisette. Zester finement le citron jaune et déposer quelques zestes sur la tartelette avant de servir.
Les gestes techniques
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