Recette de velouté de volaille, vermicelle noir et blanc au parfum de truffe

Velouté de volaille, vermicelle noir et blanc au parfum de truffe

Réalisez cette recette de velouté de volaille, vermicelle noir et blanc au parfum de truffe, du chef Stéphane Chambon. Arômes et parfums délicats pour un velouté de choix.

Par Stéphane Chambon

Quatrième et cinquième génération à la barre et aux fourneaux, Daniel et Stéphane Chambon font preuve d'une belle créativité pour traiter la truffe et le foie gras, le cèpe et le gibier. Servie soit en terrasse ombragée, soit dans la salle à manger aux tables joliment parées, la cuisine varie souvent au gré de l’imagination et des saisons.

Entrée

Moyen

15 min

30 min

2016-11-18

Ingrédients

50cl de fond blanc de volaille bien corsé
15g de vermicelles
gros sel
20g de truffe entière
3cl de jus de truffe
sel

Pour le roux

15g de farine
15g de beurre
10cl de crème liquide

Préparation du bouillon

Dans un grand sautoir, faire fondre le beurre ajouter la farine, bien remuer au fouet et cuire à feu doux quelques secondes pour obtenir un roux blanc, laisser refroidir. Porter le fond blanc de volaille à ébullition, le saler légèrement au gros sel, plonger le vermicelle cuire deux minutes à ébullition. Egoutter dans une passoire fine, récupérer le fond blanc et étaler le vermicelle dans une plaque à débarrasser afin qu’il refroidisse.

Cuisson des vermicelles

Verser le fond blanc de volaille chaud sur le roux froid, porter à ébullition tout en remuant pour éviter que le velouté n’accroche au fond du sautoir, crémer et assaisonner. Verser le vermicelle sur le velouté , remuer délicatement et faire chauffer. Ajouter le jus de truffe, et râper la truffe entière à l’aide d’un moulin a fromage pour donner l’aspect de vermicelle de truffe (en garder la moitié pour mettre en décoration sur les assiettes).