Goutez à la gastronomie vénitienne en plein Paris

Quand on se rend dans un passage couvert de la capitale, il y a toujours quelque chose de magique qui nous prend par la main. Construits sur le modèle des souks orientaux, avec leurs verrières en guise de toit, ils sont de véritables trésors urbains. Coincés entre deux immeubles, ils abritent souvent commerces et restaurants d’un autre genre. C’est dans l’un d’entre eux, dans le passage des Panoramas, que le Café Stern a décidé de poser ses valises en 2014. Une pancarte en fer pendue par une chaîne indique le fameux établissement.

Crédit photo :  Fausto et Mazza / Café Stern

Cuisine 100% vénitienne

L’axe principal de la cuisine du Stern ? «  L’huile d’olive» répond fièrement Gabriele Zenaro, le directeur de salle qui nous reçoit. Pas de beurre, c’est une « cuisine atypique qui ne plait pas à tout le monde ». Ici, pas d’arnaque, tout est fait maison du matin au soir, même les « viennoiseries du petit-déjeuner et les gâteaux de l’après-midi » sont faites sur place. « Comme nous sommes fermés le dimanche, vous ne pourrez pas déguster de viennoiseries le lundi matin par exemple » nous précise le directeur de salle. Le but ? « Montrer le savoir-faire de notre cuisine vénitienne » confie-t-il avec un sourire évocateur. Ici, vous ne trouverez que des spécialités du nord de l’Italie. « Des épices douces et des poissons typiques de la région comme la morue ». Gabriele Zenaro insiste sur le contraste avec le sud de l’Italie où les goûts sont plus prononcés. « Ici, on est sur une cuisine raffinée, même si dans le sud de l’Italie, il y a de très bonnes choses aussi » ajoute-t-il en riant. 

Les spécialités de la maison ? La cuisse d’oie cuite à basse température et saisie ensuite à la poêle. Une cuisson atypique qui plait beaucoup. Les plats signature du chef ? Le cappuccino de pommes de terre réalisé à partir d’une base de sauce tomate, viande et fondue de pommes de terre. Une version salée et revisitée du capuccino qui offre la douceur en bouche. Autre plat emblématique du chef : la pizza vapeur où la croustillante croute classique que l’on connait bien laisse place à une version plus moelleuse et légère. Pour celles et ceux qui se posent la question, tous les produits du restaurant proviennent d’Italie. Il est également proposé à la clientèle une épicerie pour retrouver leurs produits fétiches servis au Café Stern. Sauce tomate, pâtes, condiments : vous trouverez sans doute votre bonheur. 

Crédit photo :  Fausto et Mazza / Café Stern

Dolci di carnaval

Qui dit février dit mois des carnavals, et c’est au tour de celui de Venise de prendre la tête d’affiche. Du 18 au 28 février, la ville la plus romantique du monde vit au rythme des festivités. Et à ce moment privilégier de l’année, elle met à l’honneur des dolci, comprenez douceurs à se damner. Le Café Stern sert deux de ses spécialités sucrées carnavalesques. La Frittelle, une sorte de beignet au goût subtil d’agrumes. Mandarine ? Citron ?Nous n’aurons pas la réponse, gardée secret défense. Ce qui est sûr, c’est que ces petites boules sont bien moins grasses et lourdes en bouche qu’un beignet ou un donuts à l’américaine. Les Crostoli aussi appelés Chiacchiere ou Frappe sont à mi-chemin entre notre version française de l’oreillette (spécialité provençale servie pour Mardi gras) et la bugne (idem). Craquantes et tout juste dorées, à peine sucrées, elles sont parfaites pour finir ce goûter vénitien de carnaval. Nous dégustons le tout avec un cappuccino servi dans une tasse à l’effigie du restaurant. Belle mousse de lait et goût chocolaté en fin de bouche, il est comme on le préfère : pas trop sucré, fort en saveurs et onctuosité. 

Crédit photo :  Fausto et Mazza / Café Stern

Cartons et encres versus casseroles et lynx empaillé

A l’origine, les locaux du numéro 47 étaient un atelier de gravure réputé du XIXème. L’adresse chic qui avait parmi ses clients l’Elysée déménage en 2008 et laisse l’adresse orpheline. Désormais inscrit au registre des Monuments Historiques de France, ce lieu chargé d’histoire a réouvert après 6 ans de fermeture. La renaissance des lieux fut du sol au plafond. Nouvelle décoration pétillante et atypique signée Philippe Starck. Difficile d’imaginer qu’il s’agit d’un restaurant de l’extérieur. A l’entrée, un lynx et un loup embijoutés se disputent la vedette pour accueillir les clients. A l’intérieur, l’ambiance y est tamisée, comme celle d’un cabinet de curiosités. Un espace café à l’entrée, plutôt sombre, avec de gros cadres en bois et des bougies sur les cheminées. Puis, la salle de restaurant, plus cosy avec de beaux gros coussins et un mur composé d’une multitude de photos en noir et blanc. Pleine vue sur la cuisine ouverte, « Massimiliano tenait à être transparent sur sa cuisine » nous précise le directeur de salle. La table du chef, attenant à la cuisine et d’un doré presque éblouissant renvoie encore à cette volonté de faire les choses toujours autrement. Enfin, le restaurant construit comme une boucle se termine par le petit salon, une salle emblématique de 8 couverts où « ministres et grands hommes d’affaire » viennent souvent déjeuner. 

Secret de famille

Les nouveaux propriétaires sont la famille Alajmo et le « sérial restaurateur » David Lanher, qui collectionne les plus beaux établissements de bouche de la capitale. En cuisine, Massimiliano et Raffaele Alajmo n’en sont pas à leur coup d’essai, avec derrière eux un trois étoiles à Padoue et un autre restaurant célèbre à Venise. C’est Gabriele Zenaro, directeur de la salle de l’établissement qui nous reçoit. Max est « le plus jeune chef italien étoilé, on l’appelle le Mozart de la cuisine italienne », nous indique-t-il. 

Crédit photo :  Fausto et Mazza / Café Stern

Une étoile et un afernoon-tea pour bientôt

Les résultats du guide Michelin sont tombés quelques jours plus tôt et Gabriele Zenaro ne cache pas que le Stern convoite sa première étoile. « On y travaille mais ce n’est pas l’objectif principal, nous voulons d’abord soigner notre clientèle » justifie l’homme au costume et à la chevelure gominée. Même si le 100% vénitien plane au café Stern, ils ne sont toutefois pas fermés à des inspirations venues d’ailleurs. Actuellement, ils travaillent à l’élaboration d’un afternoon tea. « Le tea-time a quelque chose de religieux en Angleterre et le lieu s’y prête beaucoup » enthousiasme M. Zenaro.  « On peut vraiment se faire plaisir, la cuisine vénitienne se prête totalement à ce moment de la journée. » complète-t-il. Toutefois attention, point de scones ou de fingers sandwich au programme. « On veut quelque chose de plus original » termine-t-il. Décidément, le Café Stern se positionne à contre-courant de tout ce que l’on peut observer ailleurs. On a hâte de pouvoir prendre le tea-time prêt du lapin empaillé à l’entrée du café ou dans le petit salon aux mille miroirs accrochés aux murs. 

Crédit photo :  Fausto et Mazza / Café Stern

Découvrez une des recettes phare du Café Stern :  les Tagliolinis à l’aneth, bar et homard, sauce aux pistaches