La page de Pascal Fayet
Ma cuisine
Ce qu’il sert dans son restaurant, c’est une cuisine de famille, et une cuisine qui a une histoire. Il choisit toutes ses fines herbes, persil, ciboulette, estragon, basilic, en posant le nez dessus au marché pour en respirer les effluves. La viande, il aime la cuire à la plancha car cela permet de conserver la fraîcheur des aliments. L’huile d’olive, il la réserve pour après la cuisson, car une fois chauffée à plus de 80°, elle perd son petit goût d’olive.
Ma biographie
Son restaurant a été baptisé "le Sormani", du nom de sa grand-mère, il rend hommage à celle qui lui a appris son amour de la cuisine alors qu’il l’observait, gourmand, en train de cuisiner.
Pascal Fayet est né en France, d’un père haut-savoyard et d’une mère originaire de Toscane, entre Florence et Sienne. Même s’il grandit à Nanteuil-sur-Marne, en Seine-et-Marne, il considère l’Italie comme son berceau, au même titre que la France. L’apprentissage se fait en France, dans le restaurant doublement étoilé, l’Auberge de Condé.
Une fois son apprentissage terminé, Pascal Fayet trouve une place de commis de cuisine au restaurant Taillevent, à Paris. Très peu de temps après son arrivée, il effectue son service militaire dans le Sud de la France et revient ensuite à Paris, rue Lauriston, dans le restaurant de Paul Chêne. Il découvre chez ce chef, ami de son maître d’apprentissage, un grand amour pour l’Italie. A force d’en discuter avec lui, Pascal Fayet finit par apprendre qu’Alfredo Conti s’apprête à quitter son restaurant, le Conti, installé lui aussi dans la rue Lauriston.
Pascal est alors âgé de 24 ans. Il rachète le Conti et le dirige seul, à sa manière. C’est un peu plus tard qu’il se décidera à créer son propre restaurant. Un restaurant dans lequel il continuera à cuisiner à l’italienne, et qu’il pourra baptiser à sa guise, du nom de sa grand-mère.
Sormani
75017 Paris
