La page de Stéphane Jégo
Ma cuisine
La cuisine du chef Stéphane Jégo se caractérise par la générosité, le culte du produit, un profond respect des techniques traditionnelles allié à l'inspiration libre. Le chef travaille à gestes rapides, cinglants, précis à la fois souples et secs. A chaque fois qu'il finit un plat, d'un coup de sauce versé d'une petite casserole en cuivre, d'une pincée d'herbes, d'un saupoudrage d'épices, il a l'air de signer une lettre.
C'est cela, c'est la patte de Stéphane Jégo, et l'assiette le démontre en arrivant sur la table : on a l’impression qu'un ouragan y est passé, projetant les ingrédients au hasard les uns sur les autres. Mais il n'y a pas de hasard : le chef compose son assiette en quelques secondes et tout tombe dans le mille. C'est sa signature, comme l'est aussi son sens de la cuisson juste : rosée, bleue, saisie, voire crue.
Ma biographie
Philomène et Georges Jego mettent au monde le 22 novembre 1971, un monstre, nommé Stephane Jego. Déjà tout petit grâce à une grand-mère très assidue dans la gastronomie familiale, il fit ses premiers pas (cela fut un plaisir fort maladroit). Chassé de l'école dès l’âge de 14 ans, ce plaisir maladroit de la cuisine refait surface et là il entame un apprentissage…
Au bout de ces trois ans, avec une surprise fort sympathique, il obtint son diplôme (CAP), et, accompagné de sa future chère et tendre, ils montèrent tous les deux à la capitale. Douze mois d'armée et ensuite épris de liberté il essaye de commencer une pseudo carrière de cuisinier, il inonda Paris de CV fort maladroitement et commença quelques mois dans la maison Hédiard place de la Madeleine. Mais…
Le destin fit en sorte que Christian Constant, chef de l'hôtel Crillon, repêcha son CV dans une corbeille bien remplie et il le donna à Yves Camdeborde qui à partir de là, eut la tâche difficile d'en faire un cuisinier ! " Il a même réussi à me faire gagner un concours du meilleur jeune espoir en 1994. Je dois vraiment dire que cette rencontre fut, après mon épouse, un moment capital dans ma vie, car jamais je n'aurais pu être où j'en suis sans ces deux personnes : mon épouse Sandrine et Monsieur Yves Camdeborde. " Il secondera Yves Camdeborde pendant 10 ans au restaurant la Régalade.
Depuis 2002, Stéphane Jégo et sa femme ont repris la plus vieille institution basque de la place de Paris, dans laquelle ils font du mieux possible pour satisfaire la plus large et la plus agréable des clientèles.
L'Ami Jean
75007 Paris
