Maquereaux de pêche à la ligne marinés, huile d'olive, vinaigre, panais rôtis
Maquereaux de pêche à la ligne marinés, huile d'olive, vinaigre, panais rôtis
Par Stéphane Jégo
Plat
Moyen4
Ingrédients
Pour les maquereaux
- 4 maquereaux de 300g
- 1L d'eau
- 25cl de vinaigre de vin blanc
- 500g de gros sel
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour les panais
- sel, poivre
- 2 gros panais
- 3 échalotes
- 4 gousses d'ail
- thym
- 2 feuilles de laurier
- 1L de bouillon de poule ou bœuf
Pour le dressage
- 1 filet de vinaigre
1
Préparation des maquereaux
Lever les maquereaux, conserver les arêtes et les têtes. Préparer l'eau, le vinaigre et le sel. Mettre les maquereaux dans cette sorte de saumure à froid pendant 45 minutes.
Retirer les maquereaux, réserver les filets au frais avec un filet d'huile d'olive.
2
Préparation des panais
Pendant ce temps, rôtir les panais coupés en 6 avec l'ail, le thym, le laurier et les échalotes coupées en 2, pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le litre de bouillon et laisser cuire 30 minutes.
3
Finitions et dressage
Prendre les filets et les disposer dans un plat. Ranger les panais confis au dessus et à côté. Mettre le reste de bouillon à hauteur et enfourner à 100°C pendant 20 minutes.
Au moment de servir, ajouter le filet de vinaigre.
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