Saint-Pierre

Le saint-pierre est un poisson apprécié pour sa chair particulièrement délicate et savoureuse... Aussi fine que celle du turbot ou de la sole. Sa peau est de couleur bronze avec des reflets argentés, c’est pourquoi il est aussi appelé « Doré » ou « Jean-Doré ». Il vit solitaire ou en petits groupes dans presque toutes les mers, le long des côtes rocheuses et se nourrit de petits poissons, de seiches et de crustacés.

De forme ovale et aplati, le saint-pierre se caractérise par ses deux tâches noires qui se situent de part et d'autre de son corps. De nombreuses légendes entourent le saint-pierre pour expliquer ces tâches. L’une d’elles, raconte que Saint Pierre aurait attrapé le poisson pour retirer une pièce d’or de sa bouche et que l’empreinte de son pouce et de son index serait restée sur le corps du poisson. Pour les scientifiques, les tâches noires font office de diversion car elles ressemblent à un œil. Elles permettent au saint-pierre de se camoufler pour faire fuir ses prédateurs ou pour tromper ses proies.

La délicatesse de sa chair et les faibles tonnages pêchés font du saint-pierre, un poisson assez rare. En France, la meilleure période pour l'acheter s'étend d'avril à juillet.

Comment bien le choisir 

Il existe différentes espèces, préférez le saint-pierre "Zeus Faber" qui est pêché dans l’Atlantique ou en Méditerranée, aux autres espèces qui vivent sur les côtes africaines ou du Pacifique. Son odeur iodée et sa peau brillante sont des indices de fraîcheur. Ses tâches latérales doivent être bien dessinées et très noires.

Comment le conserver      

Si vous achetez le saint-pierre ultra-frais, sans être vidé ni écaillé, vous pouvez le conserver 2 jours maximum au réfrigérateur sous un film alimentaire.

Comment le préparer

Compte tenu de son énorme tête, comptez 1,5kg de saint-pierre pour 4 personnes.