La crème Chantilly

Utiliser de la crème très froide (maintenue au réfrigérateur pendant plusieurs heures). Réfrigérer le saladier en le plaçant durant quelques minutes dans un congélateur ou monter la crème Chantilly sur de la glace pilée ou des glaçons.

Verser la crème fleurette ou la crème liquide réfrigérée dans un saladier. Placer le saladier dans un autre récipient plus grand et contenant des glaçons. Ajouter l'extrait de vanille. Ajouter le sucre : si l'on utilise du sucre semoule il doit être ajouté avant le montage afin qu'il puisse se dissoudre ; si l'on utilise du sucre glace, il doit être ajouté après le foisonnement, juste avant le serrage (étape 3). 

Battre régulièrement la crème à l'aide d'un fouet souple et bien pommé. Pencher légèrement le saladier afin de soulever et d'aérer l'intégralité de la crème à chaque coup de fouet. La crème peut être montée à l'aide d'un batteur-mélangeur. Fouetter doucement au début pour éviter les risques de projection, puis accélérer au fur et à mesure que la crème épaissit. Arrêter de battre la crème dès qu'elle atteint une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Elle doit avoir doublé de volume au minimum, sa couleur est encore brillante et sa texture lisse. Si la crème n'a pas été sucrée avec du sucre semoule, ajouter le sucre glace tamisé.

Serrer et terminer la crème. Incorporer le sucre glace tamisé sans fouetter, tourner énergiquement la crème avec le fouet. Au-delà de cette consistance, la crème devient mate, jaunâtre et grumeleuse, elle se transforme en beurre.