Estouffade de bœuf bourguignonne

Éplucher et laver les carottes et les oihnons. Les détailler en petits dés réguliers. Épluchez, laver et écraser les gousses d'ail.

Rissoler la viande sur toutes ses faces dans une grande sauteuse avec de l'huile. Ajouter la garniture aromatique (carottes et oignons) et la laisser suer durant quelques minutes. Dégraisser soigneusement, singer, puis colorer la farine en plançant la sauteuse au four très chaud durant quelques minutes

Remuer les morceaux à l'aide d'un écumoire. Mouiller avec le vin rouge réduit et flambé, et sur le fond brun de veau. Ajouter l'ail et le bouquet garni. Saler et poivrer puis cuire l'estouffade à couvert au four à 200°C pendant 2h à 2h30 suivant la qualité de la viande (surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson).

Éplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun. Éliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons. Les blanchir (départ eau froide), puis les égoutter sans les rafraichir. Éplucher, laver soigneusement et escaloper les champignons. Sauter les lardons sans les dessécher dans une petite poêle avec de l'huile , les égoutter, puis les réserver.

Sauter les champignons dans la graisse de cuisson des lardons, assaisonner et réserver les champignons avec les lardons.

S'assurer de la cuisson de la viande. Décanter les morceaux dans une autre sauteuse. Dégraisser la sauce, vérifier sa liaison et son assaisonnement. La faire déduire si nécéssaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande. Ajouter les lardons et les champignons, et laisser mijoter l'estouffade durant quelques minutes.