Poivre du Jardin glacé, nougatine sésame par Laurent Petit

Poivre du Jardin glacé, nougatine sésame

Un chef "artisan culinaire", qui place l'accord des produits au coeur de sa cuisine, pour une harmonie des saveurs et une rencontre au service des sens !

Dessert

Moyen

20 min

15 min

Cette recette contient un temps de repos de 24h et 6h d'infusion

2017-01-16

Ingrédients

Pour la ganache noire

500g de crème à 35% de MG
300g de chocolat au lait à 38%
30g de charbon végétal

Pour la glace au poivre de sichuan

500 ml de lait entier
500 ml de crème à 35% de MG
8 jaunes d'oeufs
240g de sucre semoule
20 g de poivre de Séchouan

Pour la nougatine de sésame noir

125 g de sésame noir
250g de sucre semoule
10g de beurre

Préparation de la ganache noire

Faire bouillir la crème et le charbon, verser ensuite sur le chocolat, laisser agir la chaleur durant 1 minute environ, puis mélanger intimement. Refroidir et stocker 24h au frigo

Préparation de la glace au poivre de séchouan

Faire bouillir le lait et la crème, blanchir les jaunes et le sucre puis cuire le tout à 85°C. Ajouter le poivre et laisser infuser 6h après refroidissement, passer au chinois et turbiner.

Préparation de la nougatine de sésame noir

Effectuer un caramel à sec (châtain), décuire avec le beurre et ajouter les sésames. Couler finement la nougatine, laisser refroidir puis la concasser.

Finition & Dressage

Fouetter énergiquement la ganache pour obtenir la texture d'une mousse. Déposer ensuite la ganache montée sur l'assiette, saupoudrer de nougatine et déposer une belle quenelle de glace, saupoudrer le tout de charbon végétal.