Recette de chef - Edouard Hirsinger présente sa recette : Rochers

Rochers

Depuis 1900, dans la maison Hirsinger, quatre générations se succèdent. Le savoir-faire artisanal se transmet de père en fils, alliant tradition et innovation.

Dessert

Moyen

45 min

2015-09-25

Ingrédients

500 g d’amandes
500 g de sucre

120 g de chocolat noir
1000 g de chocolat lait pour le trempage avec 300 g d’amandes effilées grillées

Préparation des amandes

Caraméliser le sucre et verser les amandes. Griller les amandes à cœur avec le caramel.

Préparation du rocher

Passer au mixeur et en faire une pâte. Puis incorporer dedans 120 g de chocolat noir. Laisser refroidir. Former en boules.

Préparation du chocolat d'enrobage

Préparer le chocolat amandes pour le trempage. Pour obtenir un chocolat brillant, le fondre doucement au bain marie à 45°C puis le refroidir sur un marbre à 27°C et le réchauffer tout doucement entre 32°C et 33°C.

Tremper les boules de praliné et laisser refroidir avant de déguster !