Tiramisu, Cake Chocolat, Glace Moka, Tuile Cigarette Russe

Battre au batteur le beurre et le sucre brun et incorporer les œufs entiers et battre au maximum pendant 10 minutes, afin d’obtenir une base ferme et moussante. Ajouter le chocolat noir fondu doucement et terminer avec la farine et le cacao. Mettre en moule et étaler la pâte pour avoir 1 cm d’épaisseur. Cuire au four à 180°C pendant 7 minutes. Mettre au congélateur pour l’utilisation. 

Battre dans un batteur les œufs entiers et le sucre, afin d’obtenir une crème moussante. Incorporer la mascarpone et la gélatine fondue dans un peu de lait chaud. Battre au maximum pour bien délayer et obtenir une crème lisse. Terminer avec la crème fraîche demi-battue et l’Amaretto. 

Dans un cadre flexible, ajouter le cake au chocolat coupé en deux et imbiber un peu de café à l’aide d’un pinceau. Ajouter la crème de Mascarpone d’un demi cm d’épaisseur. Laisser prendre au congélateur.  Redéposer l’autre moitié du cake chocolat par-dessus et rajouter un cm d’épaisseur de la crème mascarpone restante. Mettre au congélateur jusqu’à ce que le résultat soit complétement gelé. Retirer le cadre et découper des barrettes de 3 cm sur 14 cm et réserver au frigo.

Faire tremper la feuille de gélatine. Faire bouillir le lait et la crème. Mélanger les jeunes d’œuf et le sucre. Verser le liquide bouillant sur la base jaune d’œuf et sucre. Cuire à l’anglaise. Ensuite verser sur le chocolat avec une feuille de gélatine. Bien mélanger et réserver au frigo avec un papier film au-dessous, pendant 2h. Pour le dressage, mettre dans une poche.

Faire bouillir le lait et la crème. Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre. Délayer avec le liquide bouillant. Cuire une anglaise. Terminer avec l’extrait de café, passer en sorbetière et réserver au congélateur. 

Mélanger le tout. Déposer l’appareil sur une plaque avec un silpat. Mettre au four à 160°C pendant 20 minutes. Mélanger régulièrement la préparation pendant la cuisson. 

Mélanger le tout ensemble à l’aide d’un fouet. Laisser reposer la pâte au frigo pendant 1 heure. Étaler sur silpat d’une épaisseur de 2 à 3 mm d’épaisseur la base de la tuile. Enfourner à 170°C pendant 7 à 9 minutes (coloration dorée). À la sortie du four retourner la tuile sur la table et retirer le silpat.