Baccara
Baccara
Délicieux et goûteux, le baccara est un entremet composé d'une dacquoise au caco, d'une crème mousseline au chocolat et d'une crème pâtissère.
Dessert
Difficile6
Ingrédients
Dacquoise cacao
- 8 blancs d'oeufs
- 100g de sucre semoule
- 165g de sucre glace
- 180g d'amande en poudre
- 15g de poudre de cacao
- 40g de farine
Crème pâtissière
- 250ml de lait
- 20g de beurre
- 1 demi-gousse de vanille
- 50g de sucre semoule
- 20g de poudre à crème
- 2 jaunes d'oeufs
Crème mousseline chocolat
- 30g de chocolat de couverture 64%
- 150g de beurre pommade
1
Préparation de la dacquoise cacaco
Tamiser ensemble les produits secs, monter ensuite les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Mélanger délicatement ces 2 appareils, plaquer et cuire à 200°C puis à 180°C.
2
Préparation de la crème pâtissière
Faire bouillir le lait avec la vanille. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la poudre à crème tamisée.Verser une partie du lait sur ce mélange. Détendre puis remettre le tout dans la casserole puis cuire 1 à 2 minutes après ébullition. Ajouter le beurre puis débarrasser puis refroidir.
3
Préparation de la crème mousseline
Lisser la crème pâtissière, ajouter ensuite le chocolat de couverture puis continuer avec le beurre pommade, battre ce mélange jusqu'à ce qu’il soit lisse.
4
Montage et finitions
Détailler une allumette dans la dacquoise, recouvrir celle-ci avec la crème mousseline chocolat, laisser prendre. Décorer avec un élément en chocolat et servir avec une sauce si vous le souhaiter.
Les gestes techniques
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Le conseil de
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Côte du Roussillon
Les desserts au chocolat aiment être accompagnés des vins rouges du sud comme ceux des Côtes du Roussillon ou des vins rouges moelleux comme le Maury toujours en Roussillon.
