La page de Fabien Lefebvre
Ma cuisine
LE CHEF FABIEN LEFEBVRE QUITTE BÉZIERS POUR REJOINDRE PARIS ET LE CHEF ÉRIC FRÉCHON
Les produits travaillés en cuisine sont issus de productions locales, de la montagne noire à la côte vermeille. Légumes, fruits, veau des Pyrénées, huîtres de Bouzigues et poissons sont livrés quotidiennement au restaurant. J'aime renouveler en permanence mes recettes et inventer au gré des livraisons de produits.
Il faut savoir cuisiner les produits nobles ou communs avec la même générosité, la même fantaisie, tout en valorisant les produits dans leur intégralité. Dans ma cuisine, la modernité c'est l'idée de "zéro déchet", qui permet de mettre à l'honneur l'ensemble d'un produit et donc d'être en recherche permanente de goûts et de textures.
Ma biographie
Originaire de Béziers, c'est en regardant son frère préparer son CAP de cuisine que Fabien LEFEBVRE prend goût à cette discipline. Au cours de la préparation de son bac professionnel et de ses stages chez des étoilés, il prend conscience de son attirance pour les belles maisons renommées.
Il rejoint ensuite le groupe Accord à Béziers et découvre la gestion des stocks, étape importante selon lui pour l'ouverture de son propre restaurant plus tard. Puis il enchaine diverses expériences à Aix-en-Provence, St Raphaël puis Beaulieu-sur-Mer, où il accède à une grande diversité de techniques et apprend à travailler dans un environnement difficile, sous tension.
Afin de compléter sa formation, jusqu'ici trop axée Sud de la France, il se rend à Paris pour intégrer de prestigieuses maisons. Il effectue un court séjour dans un restaurant d'Alain Ducasse, puis rejoint l'équipe du Bristol comme chef de partie aux légumes.
Il rencontre deux ans plus tard Eric Fréchon qui le nomme second de cuisine au Bristol et lui inculque ses valeurs fondamentales : le respect du client, le dépassement de soi et l'humilité. A ses côtés, il découvre une cuisine élégante et équilibrée, mais aussi la nécessité de se remettre constamment en question pour nourrir une essentielle curiosité et une envie de progresser.
Grâce à Eric Fréchon, Fabien prépare des concours de cuisine et obtient en 2004 le titre de Meilleur Ouvrier de France. Cette distinction est un tremplin pour son projet d'ouvrir son propre restaurant.
Accompagné de son épouse Rachel qui s'occupe des vins et de Laurent, responsable du service en salle (tous deux rencontrés au Bristol), ils créent en 2005 le restaurant Octopus à Béziers.
Aux commandes de ses cuisines, il exprime une cuisine personnelle qui découle de la connaissance intime de sa région d'origine et de l'exigence du travail technique et inventif. En 2008, l'Octopus est récompensé d'une étoile au Guide Michelin.
