Duplex

Porter à ébullition le lait, le glucose, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat haché et ajouter la crème froide puis mouler dans les verres. Choisir des verres évasés c’est-à-dire avec le bas plus fin que le haut du verre.

Cuire le sucre au caramel, ajouter les fruits secs, une fois qu’ils sont bien enrobées, débarrasser sur un marbre huilé Une fois refroidit passer au pacojet (mixeur) jusqu’à obtention d’un praliné, ajouté une pincée de fleur de sel.

Écraser les biscuits et faire fondre le chocolat blanc. Prélever ensuite 375g de praliné et mélanger à la feuille avec les biscuits petit beurre écrasés et le chocolat blanc fondu. Étaler sur feuille et réserver au frais.

Réaliser une crème anglaise puis laisser maturer une nuit à 5°C (réfrigérateur) et turbiner.

Faire bouillir tous les ingrédients et verser sur la couverture, redonner une ébullition et chinoiser.

Réaliser une crème anglaise avec ces éléments (lait, crème liquide, jaune, sucre) puis ajouter les feuilles de gélatines, le mascarpone et le guanaja une fois que le mélange est bien homogène, le chinoiser puis mettre en siphon gazer avec deux cartouches et réserver au frais.

Prendre la pâte à biscuit. Découper de fines allumettes de biscuits, un peu plus haut que la hauteur du verre et des disques de biscuits plus épais, qui iront au fond du verre. Déposer les disque de biscuits au fond du verre et déposer une boule de glace vanille dans chaque verre.

Avec les 500g de chocolat de couverture, créer des disques de chocolat.
Pour choisir l'emporte pièce afin de créer le disque, mettre l'emporte pièce dans le verre et choisir celui qui se bloquera dans le haut du verre, ce qui permettra de créer un étage. Faire un trou au centre du disque en chocolat pour pouvoir le placer dans le verre et faire passer les allumettes de biscuits.