Mixer la mozzarella avec le lacto sérum (liquide avec la mozzarella) ,y ajouter le lait, filtrer. Remplir un syphon à chantilly, mettre deux charges de gaz et laisser au moins 2 heures au froid.
Tailler les tomates en cubes de 2cm environ. Garder une tomate pour le dressage. Les assaisonner avec la vinaigrette: huile d'olive et citron, et le sel. Ciseler la cébette. Mélanger. Toaster les tranches de pain.
Dorer les pignons à la poêle. Conserver quelques feuilles de basilic pour le dressage.
Réunir tous les éléments (basilic, parmesan, huile d'olive, ail, pignons, sel) dans le bol d’un blinder et mixer finement
Dresser dans des coupes en verres transparents un fond de pistou puis la salade de tomates ;puis l’air de mozzarella, terminer par un cœur de tomate(les pépins dans leur gelée naturelle) et une feuille de basilic
Servir avec une tranche de pain toastée
Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Saint Véran ou un Altesse du Bugey
Une entrée fraiche et croquante qui devra être accompagnée par un vin vif et guilleret comme un Saint Véran ou une Altesse du Bugey.