Tomates Mozz'air, pistou et pain grillé
Tomates Mozz'air, pistou et pain grillé

Tomates Mozz'air, pistou et pain grillé

Découvrez la recette du chef Fabien Lefebvre du restaurant : Tomates Mozz'air, pistou et pain grillé
Fabien Lefebvre

A l'Octopus, le chef Meilleur Ouvrier de France, propose une cuisine classique, revisitée et épurée pleine de saveurs aux tons méditerranéens. 

Entrée
FacileFacile
8
Cette recette prévoit un temps de repos de 2h au frais

Ingrédients

Pour le pistou
  • 1 botte de basilic
  • 1 cuillère à soupe de parmesan
  • 10cl d'huile d'olive
  • 1 petit grain d'ail
  • 2 cuillères à soupe de pignons
  • sel
Pour l'air de mozzarella
  • 500g de mozzarella de bufflone
  • 100g de lait
1

Préparation de l'air de mozzarella

Mixer la mozzarella avec le lacto sérum (liquide avec la mozzarella) ,y ajouter le lait, filtrer. Remplir un syphon à chantilly, mettre deux charges de gaz et laisser au moins 2 heures au froid.

Préparation de l'air de mozzarella
2

Préparation des tomates

Tailler les tomates en cubes de 2cm environ. Garder une tomate pour le dressage. Les assaisonner avec la vinaigrette: huile d'olive et citron, et le sel. Ciseler la cébette. Mélanger. Toaster les tranches de pain.

 

Préparation des tomates
3

Préparation du pistou

Dorer les pignons à la poêle. Conserver quelques feuilles de basilic pour le dressage.
Réunir tous les éléments (basilic, parmesan, huile d'olive, ail, pignons, sel) dans le bol d’un blinder et mixer finement

Préparation du pistou
4

Dressage

Dresser dans des coupes en verres transparents un fond de pistou puis la salade de tomates ;puis l’air de mozzarella, terminer par un cœur de tomate(les pépins dans leur gelée naturelle) et une feuille de basilic
Servir avec une tranche de pain toastée

Dressage

Les gestes techniques

Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Saint Véran ou un Altesse du Bugey

Une entrée fraiche et croquante qui devra être accompagnée par un vin vif et guilleret comme un Saint Véran ou une Altesse du Bugey.