Ciseler et émincer un oignon

Éplucher et laver des oignons. Couper les deux extrémités de l’oignon (côté racine et coté tige). Ôter les différentes pellicules de peau sans entamer la pulpe. Laver soigneusement les oignons dans plusieurs eaux en les retirant de la calotte à la main.

Partager l'oignon en deux, dans le sens de la verticale, à l'aide d'un couteau éminceur. Le placer bien à plat sur la planche à découper, puis ôter le talon en le coupant légèrement en  biais (côté racine). Cette partie très dure retient l'ensemble des différentes couches superposées de l'oignon. S'il est trop gros, partager l'oignon en deux, dans le sens transversal.

L'émincer très finement à l'aide d'un couteau éminceur. La structure de l'oignon présente de petites lignes en relief. Aussi, pour ne pas se tromper de sens, après avoir ôté le talon, l'émincer en suivant le sens de ces lignes.

Partager l'oignon en deux dans le sens de la verticale, à l'aide d'un couteau à filets de sole ou éminceur. Placer l'oignon bien à plat sur la planche à découper, le côté où se trouvait la tige placé vers soi.

Émincer régulièrement et finement le demi-oignon à l'aide de la pointe du couteau, mais sans aller jusqu'au talon (le talon permet de maintenir les différentes couches de l'oignon).

Tourner l'oignon d'un quart de tour, puis le maintenir à l'aide des doigts repliés posés à la verticale (la partie émincée doit se trouver du côté du tranchant du couteau). L'émincer à nouveau horizontalement en partant du bas et sans aller jusqu'au talon. Bien le maintenir avec les doigts, le garder dans la même position et l'émincer dans le sens vertical, finement et régulièrement.

Il peut arriver que les oignons ainsi ciselés noircissent, dans ce cas, les rincer à l'eau froide dans un chinois, puis les éponger soigneusement.