Recette de Bruno Oger : Pissaladière de Francine à Roquebillière

Pissaladière de Francine à Roquebillière

Bruno Oger signe des plats très parfumés, savamment composés et extrêmement précis dans leur exécution. Une cuisine raffinée élaborée au rythme des saisons et mettant en valeur les produits de la région.

Entrée

Facile

1 h

15 min

Cette préparation prévoit un temps de repos d'une heure

2017-02-16

Ingrédients

Pâte à pizza

225g de farine
100g d'eau tiède
10g de levure boulanger
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
2 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
huile d'olive pour le moule

Oignons pissala

6 oignons jaunes
10cl d'huile d'olive vierge
2 gousses d'ail
3 filets d'anchois à l'huile
1 cuillère à soupe de sucre
12 filets anchois au sel
30g d'olives noires niçoises

Préparation de la pâte à pizza

Verser le sucre et la levure dans un bol avec 30g d’eau. Laisser agir à température ambiante quelques minutes. Mélanger la farine et le sel dans un saladier, ajouter l’huile d’olive et le restant d’eau, puis la levure. Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Pétrir 8 min sur le plan de travail fariné. La pâte doit être souple, non collante et sèche au toucher.

Frotter l’intérieur d’un saladier avec l’huile d’olive, rouler la pâte pour l’enduire d’huile, puis inciser le centre avec un couteau. Laisser reposer 1h avec un torchon dessus à l’abri de l’air et à température ambiante.

Préparation et cuisson des oignons

Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive avec l’ail haché, ajouter les filets d’anchois à l’huile, les oignons émincés et le sucre. Refroidir. Réserver.

Façonnage et cuisson de la pissaladière

Frapper la boule de pâte avec la paume de la main puis l’aplatir pour former un rond épais de 40cm.
Disposer le fond de pâte sur une plaque légèrement huilé, garnir avec les oignons « pissala ».
Cuire à 220°C pendant 6 à 8 min.