La pâte feuilletée

Tamiser la farine directement sur un plan de travail et la mettre en fontaine. Ajouter le sel et l'eau, dissoudre le sel du bout des doigts et incorporer progressivement la farine au liquide, en partant des bords de la fontaine. Lorsque le mélange s'épaissit et ne risque plus de couler, finir rapidement l'assemblage à la main, en veillant à le travailler le moins possible. Cette première phase peut être réalisée à l'aide d'un batteur-mélangeur.

Rassembler la pâte en boule, la fariner très légèrement et lui faire une incision en croix d'environ 2 cm d'épaisseur. Envelopper la pâte dans un sac en plastique alimentaire et l'entreposer dans un endroit frais durant 20 à 30 minutes.

Assouplir le beurre à la main sur le plan de travail légèrement fariné. Il doit être souple. Lui donner la forme d'un carré d'1 à 1,5 cm d'épaisseur. Envelopper le beurre dans la pâte. 

Abaisser le pâton (l'allonger toujours dans le même sens) de façon à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Plier le pâton en trois : ramener le tiers supérieur de l'abaisse sur celui du milieu, puis replier le tiers inférieur sur les deux autres.

Déplacer le pâton d'un quart de tour sur la droite (l'ouverture de la pliure doit être à droite). Abaisser à nouveau le pâton de la forme d'un rectangle 3 fois plus long que large. Replier l'abaisse en trois selon les indications précédentes.

Marquer le pâton avec l'empreinte des deux doigts (les appliquer à plat afin de ne pas crever les couches de détrempe). Envelopper le pâton de feuilletage à deux tours et le réserver au frais durant 20 à 30 minutes.

Redonner deux autres tours. Laisser reposer la pâte à nouveau durant 20 à 30 minutes.

Donner les deux derniers tours.