Recette de chef - Rémy Giraud présente sa recette : Beuchelle Tourangelle "Hommage à Jean Ferniot"

Beuchelle Tourangelle "Hommage à Jean Ferniot"

Plat fort apprécié de Jean Ferniot lorsqu’il faisait une visite en voisin au Domaine de Hauts de Loire. Ajouter à cela une friture de Loire et là le bonheur était total….

Par Rémy Giraud

Au cœur du Val de Loire, entre Tours et Blois et non loin des châteaux de la Loire, le restaurant du Domaine des Hauts de Loire vous accueille autour d’une table de prestige.

Plat

Difficile

1 h

2014-12-29

Ingrédients

Sauce de base

50g de beurre
200g de parures de cèpes
30g d'échalotes
100g de vin blanc
125g de bouillon de veau ou boeuf
50cl de crème fraîche
Sel fin, poivre du moulin

Pour la garniture

600g de ris de veau coeur (24 escalopes)
600g de rognons de veau
450g de cèpes émincés bien fermes
25g d'armagnac
Sel fin, poivre du moulin

Émulsion de parmesan

50g de parmesan
1 jaune d’œuf
50g de crème
50g de lait

Préparation des ris de veau et cuisson

Dégorger sous un filet d’eau froide durant quelques heures les pommes de ris de veau, puis les porter à ébullition, rafraîchir et ôter les membranes qui subsistent a la surface des pommes.
Cuire ensuite 15 mn a frémissement dans un fond blanc, refroidir et reposer une nuit sous film serré et percé pour maintenir une belle forme et faire exsuder l’abat.

Cuisson des escalopes de ris de veau

Tailler en 24 escalopes. Poêler au beurre jusqu'à couleur blonde. Flamber au cognac ou armagnac. Réserver.

Cuisson des rognons de veau

Tailler en 24 beaux morceaux le rognon de veau et le poêler rapidement au beurre. Égoutter quelques minutes et repasser au beurre mousseux en le tenant rose, flambé au cognac ou armagnac.

Préparation de l'émulsion de parmesan

Pour l’émulsion de parmesan, mixer 50 gr de parmesan finement râpé avec 50 gr de lait, ajouter le jaune d’œuf et passer finement. Ajouter les 50 gr de crème liquide et mettre en siphon avec une cartouche. Vérifier la quantité d’appareil par rapport à votre siphon. Sinon doubler les proportions et se servir du reste rapidement pour des gratins, pâtes et autres préparations.

Préparation de la sauce

Suer les parures de cèpes au beurre a bonne coloration. Ajouter les échalotes. Déglacer au vin blanc. Réduire à sec puis ajouter le fond blanc. Crémer, assaisonner et cuire quelques minutes. Passer et réserver.

Finitions

Poêler les cèpes émincés en les faisant bien dorer. Mouiller avec la sauce de base. Ajouter les ris et rognons

Dressage

Disposer dans les assiettes légèrement creuses. Colorer (glacer) au four sur la positon gril. un peu d’émulsion de parmesan. Porter un frémissement et rectifier. Servir avec des pâtes fraîches.