Cèpe

Attendu dès le début de l’automne sur les étals, le cèpe est très apprécié et recherché. Sa saveur caractéristique de noisette et son parfum délicat en font un mets de choix pour accompagner vos plats. Le nom de cèpe viendrait du terme gascon « cep » qui veut dire « tronc » en référence à son gros pied. Le cèpe est un champignon appartenant à la famille des bolets. Il pousse dans les bois et les forets de conifères entre juin et octobre. Blanc, jaune, bleu violacé ou brun, on le reconnaît à son chapeau, charnu et rond. Sous ce chapeau, contrairement aux autres champignons on ne trouve pas des lamelles, mais des tubes que l'on peut comparer à des pores. Le cèpe fit son entrée dans la gastronomie française au XIXe siècle à l’initiative d'Alcide Bonton, chef du café le plus fréquenté par la haute société de l'époque, qui le glissa dans ses plats du jour et en assura alors la notoriété.
 

Quelques variétés de cèpes

Le cèpe de Bordeaux
Son chapeau est brun rouge ou noisette souligné sur le bord d’un liseré blanc. Les tubes sous le chapeau sont blancs, puis jaune vert et finalement vert olive à maturité. Sa chair est blanche, ferme, à saveur douce de noisette et son odeur est agréable. Il pousse un peu partout, sous tous les arbres, et se récolte de fin août à novembre. Il est largement commercialisé sur les marchés. 

Le cèpe des pins
Son chapeau est d’une belle couleur brun rouge avec une marge plus claire. Les tubes sous le chapeau sont blancs/jaunes puis verdâtres à maturité. Sa chair ferme a une saveur douce et une odeur faible. Il pousse dans les forêts de pins  et en altitude, à la fin de l’automne.

Le cèpe bronzé

Son chapeau est très épais, d’un brun foncé presque noir. Les tubes sous le chapeau sont blanc pur au début, puis jaune olivâtre. Sa chair est très ferme et sa saveur plus forte que celle du cèpe de Bordeaux. Il pousse sous les chênes et sous les châtaigniers de juillet à octobre. En région parisienne, le cèpe bronzé reste assez rare.

Le cèpe d'été
Son chapeau est d’une couleur ocre, brun clair ou roussâtre, assez uniforme. Ses tubes sont blancs à jaunâtres. Sa chair plus douce et moins ferme que celle du cèpe de Bordeaux. Il pousse surtout dans le Sud-Est, sous les chênes, les hêtres et les châtaigniers, de mai à juillet.

Nutrition

Pauvre en calories mais riche en goût, le cèpe est gorgé de vitamines et de protéines. Sa saison est courte, ne le manquez pas !