Blanc de turbot sauvage, crème et copeaux de chou-fleur
Blanc de turbot sauvage, crème et copeaux de chou-fleur
Par Nicolas Stamm
La Fourchette des Ducs est un lieu chargé d’histoire où respire un coin de l’âme alsacienne. L’exceptionnel est la règle, le rêve le quotidien. Ce restaurant gastronomique 2 étoiles au Guide Michelin depuis 2005 et membre actif des Grandes Tables du Monde est l’une des plus belles et des plus envoûtantes adresses de la région.
Plat
Moyen4
Ingrédients
- 1 chou-fleur
- ½L de crème liquide
- 50g de beurre
- 4 filets de turbot de 60g
- Fleur de sel de Guérande
- 2 feuilles de caviar pressé Petrossian (facultatif)
- Huile d'olive
- Jus de citron vert
- Noix de muscade
- Sel & poivre
1
Préparation de la crème de chou-fleur
Faire blanchir la moitié du chou-fleur, l'égoutter et ajouter 50cl de crème puis mixer le tout. Saler, poivrer et mettre dans un siphon avec deux cartouches puis réserver au bain-marie à 80°C.
2
Préparation des copeaux de chou-fleur
Détailler la seconde moitié du chou-fleur en sommités. Râper les sommités en 1 mm d’épaisseur à la mandoline et réserver.
3
Cuisson du turbot
Dans un four à vapeur ou un couscoussier, déposer les filets de turbot (recouverts avec les ½ feuilles de caviar pressé), saler à la fleur de sel et arroser d’huile d’olive puis faire cuire à la vapeur 5 min.
4
Dressage et finitions
Cuire le beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette.
Dans une assiette creuse, verser la crème de chou-fleur, arroser de beurre noisette, disposer le filet de turbot ainsi que les copeaux de chou-fleur, arroser de jus de citron vert et saupoudrer de noix muscade.
Les gestes techniques
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