Pavé de merlan poêlé, Endives façon charcutière, jus mousseux à l’orange
Pavé de merlan poêlé, Endives façon charcutière, jus mousseux à l’orange
Ce pavé de merlan est délicatement relevé par une émulsion d'agrumes acidulés et des endives façon charcutière. Ce plat léger et original est digne d'un menu de chef !
Plat
Moyen4
Ingrédients
- 4 pavé de merlan de 120g
- 30g de beurre
- Sel et poivre
Pour les endives charcutières
- 8 endives
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 100g de lardons fumés
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d'ail hachées
- 1L de bouillon de volaille
- 50g de beurre
- Sel et sucre
Pour le jus mousseux à l'orange
- 4 oranges (jus, pulpe et zestes)
- 50g de beurre
- 10cl de bouillon de volaille
- 10cl de crème liquide
1
Préparation des endives et cuisson
Enlever les feuilles flétries des endives, couper la base et enlever la partie amère en creusant un cône dans la base des légumes. Tailler la carotte, l’oignon et le céleri en paysanne.
Faire fondre le beurre dans une casserole, et suer quelques minutes les légumes avec l’ail écrasé et les lardons fumés. Mouiller avec le bouillon de volaille et porter à ébullition. Disposer les endives dans un plat à gratin, saler et sucrer légèrement puis verser le bouillon dessus ajouter le thym et le laurier.
Recouvrir d’un papier sulfurisé et cuire au four 2 heures à 160°C.
2
Préparation du jus mousseux à l'orange
Faire réduire de deux tiers le jus d’orange, ajouter le bouillon de volaille et la crème liquide.
Faire bouillir 3 minutes. Retirer du feu, transvaser le mélange dans un récipient haut et ajouter le beurre.
A l’aide d’un mixeur plongeant, faire mousser le jus d’orange en faisant des mouvements de va-et-vient.
3
Cuisson du merlan
Assaisonner la chair des filets de poisson
Dans une poêle, faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il mousse et poser les poisson côté peau par dessus à feu moyen.
Cuire environ 4 minutes sur chaque face en arrosant de beurre.
4
Dressage
Disposer les endives côte à côte au centre de l’assiette, déposer le poisson dessus. Prélever la mousse du jus d'orange et la déposer autour des endives.
Servir aussitôt.
Les gestes techniques
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Le conseil de
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Entre deux Mer ou un Sancerre
Les agrumes et les endives s’accommodent à merveille avec le cépage sauvignon soit de l’Entre deux Mer soit du Val de Loire (Sancerre).
